Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания

При выработке круп и сортовой муки цветочные плёнки, плодовые и семенные оболочки, алейроновый слой и зародыш отделяют от зерна в виде отрубей. Вместе с отрубями теряются ценнейшие вещества цельного зерна: белки, жиры, сахара, ферменты, витамины, минеральные вещества, клетчатка и прочее. В оставшейся очищенной от всех оболочек части зерна содержатся менее ценные белки и крахмал, которые полностью в нашем организме не усваиваются в отсутствие остальных частей зерна. Удалив с отрубями почти все витамины, минеральные вещества и клетчатку, человек для своего питания оставляет не только сильно обеднённую часть зерна, но и не сбалансированную. Вывод такой: чем больше удаляется частей зерна, тем более низкую биологическую ценность имеют продукты его переработки: крупа и мука. Ещё сто лет назад люди понимали значение цельного зерна, поэтому в повседневной пище присутствовали каши и хлеб именно из цельного зерна. Думаю, что пора задуматься, что мы не получаем с продуктами переработки зерна весь комплекс питательных веществ цельного зерна.

Основными, определяющими питательную ценность зерновых и зернобобовых культур, по мнению науки, являются углеводы, белки, жиры, витамины и минеральные вещества. Хотя не менее ценными будут и ферменты, и растительные гормоны зерна, о которых забывают, так как в крупах и муке промышленного производства их нет.

Углеводы зерна представлены крахмалом (основной углевод), клетчаткой и сахарами. Наибольшее количество крахмала содержится в эндосперме зерна пшеницы. Сахаров больше в зерне ржи и ячменя, благодаря которым вырабатывают ржаной и ячменный солод. Сахара зерновых культур питают мозг, поэтому способность к концентрации зависит от их регулярного поступления. Рафинированный сахар даёт кратковременный и мощный подъём уровня сахара в крови, а после приёма пищи из цельного зерна уровень сахара в крови длительное время остаётся на нужном организму уровне. Зародыш, как основной поставщик сахаров, при промышленной переработке чаще всего удаляется. Поэтому самый лучший способ получения всех полезных веществ зерна сейчас – проращивать зерно.

Клетчатка содержится в оболочках зерна, она способствует пищеварению, а также является адсорбентом ядовитых для организма веществ, но она, в основном, остаётся в отрубях. Из сказанного об углеводах становится понятно, что, удаляя оболочки и зародыш, мы получаем, в основном, один крахмал без клетчатки и ценнейших веществ, которые содержатся в удалённых частях зерна.

Белки – важнейшие компоненты зерна и служат отличным питанием для нашего организма. Многие неверно считают, что ценность растительных белков ниже, чем животных белков, из-за их несбалансированности по аминокислотному составу. Однако, при одновременном употреблении продуктов из зерна и растительных продуктов (овощей, зелени) их белки дополняют друг друга. Ведь так и происходит при повседневном питании. Наиболее ценные белки в гречихе, ещё более ценные белки содержат бобовые, в которых и самое высокое их содержание. Белков много в зародыше и алейроновом слое, которые полностью или частично удаляются при производстве круп и муки. В итоге в некоторых крупах и муке остаются только белки эндосперма, но надо знать, что белки в разных частях зерна разные. Так, зародыш и алейроновый слой богаче растворимыми белками, имеющими более высокую пищевую ценность. Глютен, основной белок эндосперма, в последнее время часто провоцирует аллергию на продукты переработки зерна. Более подробно о нём написано в главе «Влияние воды и пищи на организм человека».

Жиров в цельном зерне относительно немного, состоят они преимущественно из ненасыщенных жирных кислот, в которых наш организм более всего нуждается. Жир находится, в основном, в зародыше и алейроновом слое, и больше всего его в овсе. Зародыш удаляется из зерна, так как жир нестоек и легко прогоркает, если не удалить его при производстве муки и круп. Иначе говоря, производители подумали о своих доходах, а не о пользе для питания человека.

Витамины находятся, в основном, в зародыше и алейроновом слое, эндосперм зерна беден ими. Витамины способствуют усвоению сахаров и крахмала цельного зерна и очень необходимы для обмена веществ в нашем организме. У многих людей ощущается нехватка именно витаминов группы В, которых много в цельном зерне, особенно в овсе, гречихе и горохе.

Минеральные вещества сосредоточены в алейроновом слое и оболочках (вместе с клетчаткой). Минеральные вещества цельного зерна укрепляют нервную систему (особенно кремний), стимулируют мышление, обостряют чувство вкуса к природным продуктам питания. Недаром в пост, когда еда состоит из злаков, многие люди замечают, что более плодотворна умственная работа. Больше всего минеральных веществ в горохе и цельном зерне овса.