Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания

Пшеница, в отличие от других злаков, имеет великое множество видов и сортов, до сих пор даже нет точной их классификации. Каждая страна, кроме общераспространённых сортов, имеет и свои местные. От них выведены многочисленные подвиды. Широкое распространение получил гибрид пшеницы с рожью – тритикале. Всего несколько предложений, а у вас появился вопрос: «Зачем такое разнообразие пшеницы?». Думаю, что это как азартная игра, начав видоизменять пшеницу, учёные не могут остановиться. Ведь это сейчас основной злак для выработки хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, макаронных изделий. Пшеница используется и для получения спирта, для этого в неё внедрили специальный ген, дающий спиртовую основу брожения. Не исключено использование такой пшеницы и при производстве продуктов питания.

В нашей стране ещё сто лет назад выращивали пшеницу в целях полноценного питания человека, а не в угоду прихотям производителей продуктов. И была она природной, в сотни раз более полезной по своему составу, в отличие от селекционной пшеницы сейчас.

Вся возделываемая в настоящее время пшеница представлена двумя основными формами (яровой и озимой) и относится к двум видам: твёрдым и мягким пшеницам. Эти два вида различаются по составу и свойствам зерна и технологическому применению. Отличие твёрдой пшеницы заключается в большом количестве клетчатки и сложных углеводов, которые не повышают резко уровень сахара в крови, и, медленно усваиваясь, не способствуют полноте тела. Её зерно содержит относительно больше белка по сравнению с мягкими видами пшеницы и имеет плотную, стекловидную консистенцию эндосперма. В нашей стране твёрдую пшеницу выращивают на ограниченной территории. Мягкие виды пшеницы по хлебопекарным свойствам подразделяют на сильные, средние и слабые. Сильную пшеницу для производства муки часто (как и твёрдую пшеницу) смешивают с более низкими по качеству слабыми и средними видами пшеницы. Ведь и мягкая пшеница с сильной клейковиной тоже растёт в нашей стране на меньшей территории, чем другие виды. А когда-то весь мир ориентировался на русскую пшеницу и рожь. И археология свидетельствует, что тысячу и более лет назад пшеницу выращивали даже в северных областях нашей страны, например, в Вологодской.

Как вы уже знаете, эндосперм зерна пшеницы, в основном, содержит крахмал и белки (нерастворимые), образующие при набухании клейковину. Содержание клейковины в пшеничной муке является одним из показателей её качества в пищевой промышленности, и считается высоким при показателе в 28%, хотя ещё пятьдесят лет назад массовая доля клейковины была значительно выше. Иначе говоря, селекция привела к снижению содержания сырой клейковины в зерне пшеницы. Сухая пшеничная клейковина часто добавляется как ингредиент в хлебное тесто, что ведёт к повышению содержания глютена (белок клейковины) в хлебе. Это не приветствуется ни в здоровом питании, ни теми людьми, которые страдают аллергией на глютен.

Кроме пшеницы в нашей стране ещё в XIX веке повсеместно выращивали полбу, сейчас лишь изредка она высевается как крупяная культура. Это связано с тем, что зерно полбы трудно вымолачивается из ломкого колоса, и размолоть его в сортовую муку сложнее, и урожаи не так велики, как у пшеницы. Вот и стали заменять полбу голозёрными пшеницами, которые по содержанию питательных веществ намного уступают ей. Раньше из полбы готовили очень сытную и вкусную кашу, добавляли в виде мучной заправки в супы. Настоящую кашу из полбы без русской печи не сварить. Однако попробовать сварить можно, возможно вам понравится, особенно каша из крупки, которая имеется в продаже.

Для выращивания полбы не требуются химические удобрения. Зерно полбы намного больше содержит витаминов группы В, железа и белков, а вот клейковины меньше (соответственно и глютена меньше), но более сильную. Все вещества в сбалансированном сочетании равномерно распределены во всём зерне. Хоть зерно полбы труднее молотить (более сложная технологическая очистка) и молоть для получения муки, зато хлеб и хлебобулочные изделия из неё получаются намного вкуснее. К тому же в хлебном тесте из полбяной муки брожение проходит уж точно без спиртового компонента. И каша превосходная получается из молодого зерна. Хороша полба и в замоченном, и в пророщенном виде.

Во многих странах полбу называют спельтой, считая, что старорусская полба и есть спельта. Многие не согласны, говоря, что это разные злаки, хотя её характеристики схожи с полбой. Она также более богата белками с низким содержанием глютена, содержит лучший состав углеводов в сравнении с пшеницей. И питательные вещества распределены равномерно во всём зерне. Её основное применение – в каши и супы, которые от этого только выигрывают, а из муки можно выпекать любую выпечку. Для этой культуры тоже не требуются химические удобрения, а значит, таким способом не повысить её урожайность. Скорее всего, речь идёт об одном и том же злаке, но названия разные у него.