Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания

Домашний ферментированный солод будет отличаться от солода промышленного производства не только цветом и вкусом, но и содержанием веществ, образованных в процессе ферментации. Ведь в промышленных объёмах пророщенное зерно ржи ферментируют особым способом, который невозможно воспроизвести в домашних условиях. И всё-таки домашний ферментированный солод можно использовать для приготовления кваса и хлеба. Зерно ржи можно найти в продаже под названием «Рожь для проращивания».

Зерно ржи подготавливают для проращивания так же, как и зерно пшеницы. После промывания набухшие зёрна ржи перекладывают на льняную салфетку и укладывают в глубокую миску. Желательно, чтобы толщина массы зёрен ржи была не менее 5 см. Добавляют небольшое количество воды комнатной температуры, накрывают краями салфетки и сбрызгивают её водой. Миску с рожью ставят в затенённое место с комнатной температурой в пределах от 16 до 20°С. Ежедневно зёрна аккуратно перемешивают и увлажняют льняную салфетку. Через два-три дня внутри массы повысится температура и появятся ростки. Обязательно следят, чтобы ростки не подсыхали. Дожидаются, когда ростки будут в полтора-два раза длиннее самого зерна, а от раздавленного пальцами зерна появится приятный запах. На вкус пророщенное зерно должно быть сладковатым.

Для ферментации пророщенное зерно перекладывают в глиняный горшок и томят без добавления воды в духовке при температуре не выше 100°С и открытой дверце до появления хлебного аромата и потемнения зерна. Периодически массу перемешивают. Можно зерно прогреть на сковороде на среднем огне, накрыв её крышкой и часто помешивая зерно. После ферментации ещё тёплое зерно можно сразу использовать для приготовления кваса. Для добавления в хлебное тесто его сушат.

Сушат зерно на воздухе при хорошем проветривании, разложив на сухую льняную салфетку слоем не более 1 см, периодически перемешивая. Сушить можно, например, на проветриваемом тёплом чердаке, тёплой батарее или на шкафу в проветриваемой комнате. Через 3-4 дня зёрна высохнут. Сухое зерно должно хрустеть при надкусывании. Высушенные зёрна перетирают между ладонями для отделения сухих проростков с зерна. Для их удаления зерно несколько раз перетряхивают в миске для того, чтобы ростки осели на дно. Можно в дуршлаге потрясти. Соложёное зерно пересыпают в холщовые мешочки, бумажные пакеты или картонные коробки и оставляют при комнатной температуре на один месяц для полного созревания. Хранят в сухом и тёмном прохладном месте не более одного года.