Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания

Измельчают перед использованием в блендере или кофемолке. Отсеянные сухие проростки добавляют в хлебное тесто. Их не хранят.

Ячмень

Ячмень считается более древней зерновой культурой, чем пшеница, так как, по мнению науки, он раньше стал использоваться как хлебный злак. Ведь из него легко выпекать ячменные лепёшки, которые и сейчас присутствуют в питании у многих народов. На Руси же со стародавних времён выращивали пшеницу и рожь, их и использовали для выпечки хлеба. Но и ячмень (двурядный, шестирядный и голозёрный) тоже присутствовал в питании. Известная всем каша из ячменя имела собственное название – перловая (от слова «перл»), что означало «перламутровая».

Зерно ячменя обладает высокой питательной ценностью, по сравнению с пшеницей содержит больше сахаров, минеральных веществ, жира, клетчатки, но меньше крахмала и белка, а минеральные вещества содержатся и в эндосперме. Высокое содержание кремния, легко усвояемые сахара и большое количество образующейся слизи даёт возможность широкого использования зерна ячменя в диетологии и детском питании. Вы знаете вкус ячменного напитка (отвара)? Этот напиток очень полезен для здоровья, особенно детей и ослабленных людей.

Если ячмень в виде каши и муки меньше стал использоваться, то почему по объёму выращиваемого зерна в нашей стране он стоит на втором месте после пшеницы? Ответ простой – на нём основано производство пива. При прорастании зерна ячменя из крахмала образуется солод, который важен при производстве пива. Благодаря невысокой требовательности к почвенным условиям, быстрому росту и хорошей урожайности, всё увеличивающемуся рынку сбыта пива ячмень и получил широкое распространение во всём мире.

Хлебопекарные свойства ячменной муки ниже, чем пшеничной и ржаной, но в смеси с пшеничной мукой её можно использовать для приготовления хлеба и лепёшек. В виду того, что зерно ячменя снаружи покрыто плёнкой (состоит из трудно перевариваемой клетчатки), её удаляют зачастую с зародышем и алейроновым слоем при производстве круп и муки, что приводит к существенным потерям полезных веществ. Солодовую муку (или иначе – белый солод) получают из предварительно пророщенного зерна ячменя, которое высушивают и перемалывают. Солод содержит сахара, минеральные вещества и ферменты, благодаря которым ускоряется процесс брожения теста.

Более ценна культура голозёрного ячменя, состав питательных веществ которого превосходит по основным показателям зерно обычного ячменя, особенно по витаминам группы В. В виду того, что у голозёрного ячменя отсутствует плёнка из трудно перевариваемой клетчатки, то зерно легко отделяется при обмолоте от жёсткой оболочки. Именно цельные зёрна голозёрного ячменя лучше замачивать и проращивать, использовать для приготовления каши и муки. Муку из голозёрного ячменя используют без всякого отсева, поскольку все части зерна имеют высокую питательную ценность.

Возможно, отсутствие районированных сортов, слабая устойчивость к неблагоприятным погодным условиям при выращивании и меньшая урожайность голозёрного ячменя, а также не популярность вообще ячменных круп и муки у населения, влияют на то, что голозёрный ячмень в нашей стране почти не выращивается. Однако, стоит учитывать, что меньшая урожайность голозёрного ячменя по сравнению с обычным ячменём компенсируется за счёт возможности использования цельного зерна, что обеспечивает более высокую питательную ценность пищи из него. Остаётся только добавить, что в продаже можно найти голозёрный ячмень.

Способ получения белого солода из зерна ячменя