Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания

Употребляют по 1-2 столовой ложки в день, тщательно прожевывая пророщенную пшеницу. Даже таким небольшим количеством она может напитать организм всеми своими полезными веществами. Пророщенную пшеницу можно смешать с натёртой морковью и яблоком, добавив по вкусу мёд (великолепный завтрак). Можно пророщенную пшеницу измельчить в блендере на низких оборотах. Полученная масса не должна храниться. Пророщенную пшеницу добавляют ещё в салаты и зелёные коктейли, а вот готовить с ней горячие блюда не рекомендуется.

Этим способом можно проращивать зёрна ржи, голозёрного ячменя и голозёрного овса.

Рожь

В каждой стране есть своя господствующая злаковая культура (пшеница, рис, кукуруза), у нас до недавнего времени были рожь и пшеница. Их и выращивали вместе. Впоследствии стали выращивать раздельно, и хлеб выпекать либо из ржаной муки, либо из пшеничной. Вот только хлеб из чисто ржаной муки, без хотя бы 10% примеси пшеничной, качественным не выпечь, он будет клёклый. Поэтому склоняюсь к тому, что пшеничная мука присутствует в любом ржаном хлебе. И это правильно.

Ещё сто лет назад рожь называли «жито», то есть дающая жизнь, да и внешне рожь – мощное растение. Зерно ржи отличается от зерна пшеницы большим содержанием сахаров (отчего рожь часто называют «живой сладостью») и слизей, очень полезных для нашего организма. Белки зерна ржи не способны образовывать клейковину (растворяются в воде), поэтому ржаной хлеб можно приготовить только на закваске. Чисто ржаной хлеб получается плотным и менее пористым, чем пшеничный, а от небольшого добавления пшеничной муки он только выигрывает и дольше остаётся свежим и мягким. Ржаной хлеб с небольшим добавлением пшеничной муки намного полезнее для организма, в нём пищевых волокон в пять раз больше, чем в чисто пшеничном хлебе. Вы знаете, что их недостаток ведёт к вялому пищеварению. До недавнего времени ржаная мука была основной для выпечки хлеба. Пословица: «Матушка рожь кормит всех сплошь, а пшеничка по выбору», подсказывает нам, что ржаной хлеб ели все сословия. О предпочтении ржаного хлеба есть и другие пословицы, такие как «Хлебушко – калачу дедушка» (ржаной – пшеничному) или «Калач приестся, а хлеб никогда». Калачи выпекали и до сих пор выпекают только из пшеничной муки.

Так называемый «чёрный» хлеб сейчас вырабатывают из пшеничной муки, добавляя немного ржаной. Разучились выпекать ржаной хлеб, поэтому его в торговой сети практически не купить. Замесить хорошее хлебное тесто из ржаной муки на дрожжах невозможно, а искусственно созданные (биологические) закваски не все подходят.

В зерне ржи содержание эндосперма ниже, чем в пшенице, при удалении оболочек больше получается отрубей, поэтому и производителям пора задуматься, что лучше для помола на муку использовать цельное зерно. На Руси использовали в пищу именно хлеб из цельнозерновой ржаной и пшеничной муки, а чисто пшеничный хлеб появлялся только в праздничные дни. Пироги и блины из смеси ржаной и пшеничной муки и пряники из ржаной муки были популярны ещё пятьдесят лет назад.

Зерно ржи, как и зерно пшеницы, можно замачивать и проращивать. Из молодого зерна ржи раньше варили кашу. Рожь используется ещё для получения белого солода (сладкого зерна с молочно-хлебным привкусом), усиливающего процессы брожения, и красного (ферментированного) солода, придающего тёмный цвет и приятную сладость хлебу. Зёрна ржи и ржаные отруби применяются и в лечебных целях. Даже сердечно-сосудистые заболевания встречаются реже у людей, постоянно употребляющих ржаной хлеб. Рожь благотворно влияет и на печень.

По посевным площадям и сбору ржи наша страна раньше занимала первое место в мире, сейчас среди хлебных злаков у нас стоит на третьем месте после пшеницы и ячменя. Совсем недавно рожь была основной хлебной культурой, пока не появился «культ пшеницы». К тому же рожь можно выращивать на обеднённых почвах, она не требовательна к удобрениям, поэтому даёт более экологически чистое зерно по сравнению с пшеницей. Хороша и тем, что можно использовать как озимую культуру.

Способ получения ферментированного солода из зерна ржи