Путь к естественному питанию. Часть вторая. Пища, достойная Человека

В свежих овощах содержится очень много воды (от 60 до 90%), большая её часть находится в структурированном состоянии. Употребляя овощи в сыром виде, мы получаем эту божественную влагу в её первозданном виде. С учётом того, что органические вещества овощей находятся в растворённом состоянии, ценность представляют и овощные соки, питательные вещества которых усваиваются через 15 минут после приёма. Благодаря воде, содержащейся в овощах, более полноценно расщепляются и всасываются в кишечнике пищевые вещества. Если дополнительно употреблять воду или другие жидкости во время еды, то они, наоборот, нарушают процесс пищеварения и вызывают усиленную работу сердца.

Из всех веществ, содержащихся в овощах, на долю углеводов (сахаров, крахмала, клетчатки, пектина) приходится почти 90%. Содержание сахаров колеблется в отдельных овощах, так как при их хранении сахара переходят в крахмал. Например, свежий зелёный горошек содержит больше сахаров и мало крахмала (до 5%), в отличие от сушёного гороха, в котором содержание крахмала увеличивается до 40% за счёт сахаров.

Овощи по содержанию крахмала подразделяются на крахмалосодержащие и зелёные овощи, в которых их количество незначительно. Содержание крахмала в овощах меняется в зависимости от времени сбора и продолжительности и условий хранения. Многие овощи в недозрелом виде относятся к зелёным овощам (например, зелёный горошек, кукуруза, спаржевая фасоль), эти же самые овощи в зрелом виде уже относятся к крахмалосодержащим овощам. В связи с этим одни и те же овощи в разные сезоны употребляются по-разному. Так, в молодом картофеле крахмала немного, поэтому его можно использовать как овощ. При полном созревании и хранении содержание крахмала увеличивается до 25%, отчего картофель хуже переваривается и усваивается.

Клетчатка, которой много во всех овощах, очень необходима нашему организму. Она хорошо сорбирует токсины, шлаки и другие побочные продукты, образующиеся при переваривании пищи. Клетчатка свежих овощей намного эффективнее проявляет сорбирующие способности, чем клетчатка варёных овощей, поэтому необходимо больше употреблять овощей именно в свежем виде. Квашеные овощи соотносятся со свежими овощами, так как для заквашивания берутся свежие овощи, а сам процесс квашения осуществляется без термической обработки. Именно благодаря высокой доле клетчатки в овощах мы можем быстрее насытиться пищей. Пектиновые вещества овощей тоже сорбируют вредные вещества, отчего они быстрее выводятся из организма. Их много в свёкле, петрушке, моркови, зелёном горошке, кабачках, цветной капусте и многих других овощах.

Белки овощей с учётом их многообразия содержат все заменимые и незаменимые аминокислоты, и усваиваются они как минимум на 80%. Хоть все овощи характеризуются низким содержанием белков, но их мы можем употреблять в достаточно большом количестве без вреда для организма. Особенно зелень, в которой аминокислоты находятся в легкодоступном виде. Белка много в горохе, фасоли и прочих бобовых, причём в горохе белки представлены хорошим сочетанием незаменимых аминокислот, способных удовлетворить потребности растущего организма. Молодой зелёный горошек и сушёный горох очень полезны детям, поэтому не зря они любят молодой зелёный горошек, в котором, к тому же, много сахаров и биологически активных веществ. Любят дети и гороховый суп из разваренного сушёного гороха.

Жиры в овощах содержатся в очень незначительных количествах. В основном все жиры сосредотачиваются в семенах растений. Жиры, поступающие из семян, усваиваются в нашем организме легко и почти полностью, в отличие от растительных масел. А много мы едим семян растений? Кроме семечек подсолнуха, тыквенных семечек и семян укропа многие сразу и не вспомнят, какие семена можно ещё использовать в пищу.

Много в овощах витаминов и минеральных веществ, которые необходимы нашему организму постоянно. Можно даже сказать, что овощи являются их важнейшими поставщиками. Состав витаминов и минеральных веществ и их количество в овощах различное. Используя широкий ассортимент овощей, мы получаем весь комплекс необходимых нам витаминов и макро- и микроэлементов. Учитывая, что их много сосредоточено в кожице и под кожицей овощей, желательно либо очень тонко очищать овощи от неё, либо использовать с ней.

Органических кислот в овощах мало. Повышенным содержанием отличаются щавель, ревень, шпинат, помидоры, органические кислоты которых под действием высоких температур переходят в трудно усвояемые соли и плохо выводятся из организма. Желательно эти овощи меньше использовать в варёном или консервированном виде. Щавель, шпинат и помидоры великолепно подходят для салатов и зелёных коктейлей, а стебли ревеня очень вкусные просто в свежем виде. Содержащаяся в овощах тартроновая кислота способна сдерживать превращение углеводов в жиры в организме человека, что немаловажно для сохранения стабильного веса.