Путь к естественному питанию. Часть вторая. Пища, достойная Человека

Корнеплоды свёклы обладают хорошей лежкостью и могут быть сохранены до начала лета. Летом желательно использовать свекольную ботву, которая богаче корнеплодов фолиевой кислотой, витамином С, каротином и другими веществами, но только в свежем виде. В ней также немало органических кислот. Свекольный сок (из корнеплодов и ботвы) обладает лечебными свойствами, но употреблять более 100 мл в день не рекомендуется. Желательно его смешивать с морковным или яблочным соком. Сырую свёклу квасят, квашение прекрасно хранится до нового урожая свёклы и очень вкусное. Раньше из сырой свёклы готовили ещё свекольный квас.

Зимой мелкие корнеплоды свёклы можно высадить в цветочный горшок на выгонку зелени или ранней весной посадить во временный парник для получения зелени. Молодые зелёные листья срезают вместе с черешками и используют в свежем виде.

В Московской области хорошо растёт салатное растение мангольд (листовая свёкла), у которого съедобны только листья и черешки. Он бывает листовой (с тонкими стеблями) и черешковый (с мясистыми стеблями), цвет листа – зелёный или красноватый, а цвет черешков белый или тоже красноватый. У листового мангольда лучше срезать недостаточно развитые листья и не очень низко, чтобы после срезки отросли новые листья и в течение лета было много зелёной массы. У черешкового мангольда в пищу используют мясистые стебли вместе с широкими кудрявыми листьями.

Мангольд, как и листья свёклы, желательно использовать только в свежем виде, так как в его листьях и черешках тоже содержится немало органических кислот, которые при тепловой обработке переходят в нерастворимые соли. Если вы используете листья мангольда для приготовления супа, то лучше брать зелёные листья и класть в суп в конце приготовления. Также поступают с молодыми листьями свёклы при приготовлении летнего борща. Из листьев и черешков мангольда лучше приготовить вкусный салат или выжать сок из них. Перезимовавший в земле под укрытием мангольд весной даёт раннюю зелень.

Способ квашения свёклы

Основной состав: сырая свёкла, корень и листья сельдерея, чеснок. Листья лучше использовать от корневого сельдерея. Их не заменяют листьями петрушки. Можно ограничиться этим набором продуктов, но лучше добавить немного моркови, белокочанной капусты и яблоко (лучше сорта Антоновка). Морковь и яблоко придают квашению более выраженные вкусовые качества, а капуста способствует быстрому заквашиванию. В городских условиях квасят в трёхлитровых стеклянных банках. Соотношение свёклы и сельдерея произвольное, оптимальное такое – на шесть частей свёклы берут одну часть корней и листьев сельдерея, но сельдерея можно добавить больше или меньше. Количество остальных овощей примерно следующее: на одну трёхлитровую банку берут одну среднюю морковь, кусок капусты, одно яблоко, одну головку чеснока. Квашение лучше готовить сразу после выкопки свёклы, моркови и корневого сельдерея. Особенно сельдерея, так как свежевыкопанные корнеплоды сельдерея легко моются под проточной водой и их не требуется очищать от кожицы.