Путь к естественному питанию. Часть вторая. Пища, достойная Человека

Корнеплоды свёклы и моркови тщательно моют с щёткой, срезают верх и хвостики и защищают отдельные места, но можно очистить от кожицы. Корень свежевыкопанного сельдерея очищают от земли, срезают листья и корешки и моют в большом количестве воды с помощью щётки, ополаскивают под проточной водой. Крупные корешки тоже используют в квашении. Их, как и корень сельдерея, промывают с жёсткой щёткой в воде. Зеленые листья сельдерея моют, дают стечь воде, используют в целом виде. В квашение можно добавить и молодые черешки сельдерея, разрезав их на куски. Яблоко моют и удаляют сердцевину. Головку чеснока разделяют на дольки и очищают их.

Подготовленную свёклу и корень сельдерея разрезают на две-четыре части и каждую часть режут с помощью ручной овощерезки на тонкие ломтики. Можно использовать электрическую овощерезку, толщина нарезки должна быть около 2-3 мм. Морковь тоже режут с помощью ручной овощерезки на тонкие кругляши. Корешки сельдерея нарезают кусочками длиной 5-7 см, дополнительно разрезав пополам крупные. Капусту нарезают шашечками. Яблоко разрезают на крупные дольки.

В большой ёмкости перемешивают нарезанные свёклу, морковь, корень и корешки сельдерея, капусту, яблоко и зелень сельдерея. Смесь овощей выкладывают в трёхлитровую стеклянную банку на 1/3 объёма. Добавляют часть долек чеснока, 1-2 горошины чёрного перца, один лавровый лист и одну столовую ложку (без горки) соли. Сверху кладут овощи, утрамбовывают их деревянной толкушкой и снова добавляют часть долек чеснока, 1-2 горошины чёрного перца, один лавровый лист и одну столовую ложку (с горкой) соли. Выкладывают остальные овощи, ещё раз утрамбовывают деревянной толкушкой, добавляют оставшиеся дольки чеснока, 1-2 горошины чёрного перца и один лавровый лист. Банка должна быть заполнена до «плечиков». Сверху кладут свежий лист хрена. При отсутствии свежего листа хрена можно взять сушёный, предварительно замочив его на 10 минут в холодной воде.

Чтобы овощи всегда находились в рассоле, обязательно укладывают крест-накрест две осиновые палочки. В этом случае на квашении никогда не образуется плесень и будут отсутствовать существенные потери полезных веществ овощей.