Путь к естественному питанию. Часть вторая. Пища, достойная Человека

Молодые листья вместе с черешками моют, дают стечь воде и выжимают из них сок. Употребляют не более 100 мл в день.

Белые коренья

К белым кореньям относят корневую петрушку, корневой сельдерей и пастернак. Их корни мясистые, белые на разрез. Отличительной особенностью является повышенное содержание эфирных масел во всём растении, поэтому их ещё относят к пряным овощам. Петрушка, сельдерей и пастернак – двулетние растения. В первый год отрастает зелень и образуется корнеплод, на второй год они дают семена. Корни (особенно пастернака) аккуратно выкапывают осенью, ранней весной они намного хуже. Белые коренья хорошо хранятся в холодном месте, завёрнутые в пищевую плёнку, или в полиэтиленовом пакете. Для более длительного хранения пастернака и корневого сельдерея используют речной песок или земляные ямы.

В блюдах белые коренья взаимозаменяемы, все они возбуждают аппетит. Особенно вкусными и ароматными получаются вегетарианские и постные супы, в которые добавлены белые коренья в свежем или сушёном виде. Исключение составляют салаты, в которых используют только корневой сельдерей. Мякоть белых кореньев при контакте с воздухом темнеет, поэтому очищают их перед использованием. Из-за высокого содержания пуриновых веществ белые коренья с осторожностью рекомендуются людям с заболеваниями почек и суставов.

Белые коренья сушат впрок для использования зимой в супах и других горячих блюдах. Их можно замораживать в нарезанном виде как морковь. На каждый пакет приклеивают этикетку с названием корнеплода, так как в замороженном виде белые коренья не отличить друг от друга. Можно любые белые коренья и морковь перед замораживанием смешать в нужной пропорции, чтобы сразу брать смесь из одного пакета для приготовления пищи. В замороженном виде белые коренья и морковь теряют запах в отличие от сушёных.

В пищу помимо кореньев используют молодые листья, но только петрушки и сельдерея. Листья для сушки лучше собирать в солнечный и жаркий день в полдень. При сушке важно сохранить зелёный цвет у сушёной зелени. В сушёном виде листья и размолотые в кофемолке белые коренья применяются как пряность. Как пряность можно использовать зрелые и зелёные, то есть не созревшие, семена белых кореньев. Для сушки цветоносы срезают перед осыпанием семян, связывают их в пучки и развешивают в тёплом проветриваемом месте для дозаривания. Под ними ставят ёмкость, куда будут падать высохшие семена. После сушки дополнительно обдирают оставшиеся на цветоносах семена.

Перезимовавшие в земле корнеплоды петрушки, сельдерея и пастернака рано весной дают много восхитительной зелени. И раньше всех первую зелень дают оставленные под зиму небольшие корни пастернака. Её используют в весенних салатах.

Петрушка присутствует в питании людей на протяжении веков. Помимо корневой выращивают ещё листовую (обыкновенную и кудрявую) петрушку, у которой в пищу используют только листья. У корневой петрушки их образуется меньше и они более жёсткие, их лучше не срывать для образования корнеплода. Кудрявая листовая петрушка особенно хороша осенью и весной в виде отросших листьев из перезимовавших корней. Летом листья у неё грубеют.

Листья петрушки обладают сильным приятным пряным ароматом. В петрушке много витамина С, каротина и микроэлементов, которые сохраняются в сушёных листьях и в кореньях при их правильной сушке и хранении. Молодые ароматные листья желательно использовать в свежем виде в течение всего сезона. Петрушку (зелень и корень) используют почти во всех блюдах, а зелень – ещё и для их украшения. Зелёные листья петрушки, завёрнутые в пищевую плёнку, хорошо хранятся в холодильнике в течение семи дней.

Из корневой петрушки и сочных зелёных листьев получается вкусный сок. За один раз пить его много нельзя и лучше смешивать с морковным соком в соотношении 1:5.

Сушат зелень, в основном, листовой петрушки (обыкновенной). Для сушки листья срывают, когда наступают жаркие дни. В это время усиливается накопление эфирных масел, и листья становятся более ароматными.

Молодые листья листовой петрушки можно замораживать, но в замороженном виде они теряют аромат. В зимнее время их лучше использовать только в салатах для придания им красивого внешнего вида. Для этого достаточно положить в готовый салат из сырых овощей немного мороженой петрушки (предварительно не размораживая) и аккуратно перемешать ингредиенты салата.

Для выгонки зелени в зимнее время больше подходит корневая петрушка.

Петрушка как приправа сочетается почти со всеми пряными овощами и пряностями. На зелени петрушки можно настаивать растительное масло и уксус. Кашицей из листьев петрушки снимают зуд от укусов пчёл, ос и комаров. Пожевав листья свежей петрушки, можно избавиться от запаха лука и чеснока изо рта. Настой листьев петрушки используют для выведения веснушек и пигментных пятен.

Корень петрушки в отличие от других белых кореньев хранится не более трёх месяцев.