Путь к естественному питанию. Часть вторая. Пища, достойная Человека

Раньше свежую белокочанную капусту редко оставляли для продолжительного хранения зимой, предпочитая её всю заквашивать. Именно в квашеной капусте сохраняется больше полезных веществ, в первую очередь, витамина С, чем в свежей. Квашеная капуста и лучше усваивается, поэтому более полезна в зимний период. Самым любимым блюдом из неё, кроме употребления в натуральном виде с растительным маслом, были щи. Сохранилось даже выражение «Без капусты щи не густы». Ещё её используют для приготовления борща, солянки, начинки для пирогов. Рассол квашеной капусты богат молочной кислотой (до 2,5%), его желательно тоже употреблять в пищу. Маринованная капуста не содержит всего богатства квашеной капусты, а при использовании столового уксуса – тем более.

Многие люди не могут употреблять белокочанную капусту, менее раздражающими желудочно-кишечный тракт являются кольраби, брокколи и цветная капуста.

Способ квашения белокочанной капусты

Капусту квасят в трёхлитровых стеклянных банках. Кочан капусты зачищают от верхних зелёных листьев, промывают под проточной водой и шинкуют. Затем смешивают в большой ёмкости с натёртой морковью, семенами укропа или тмина и плотно укладывают в банки, добавляя горошины чёрного перца и лавровый лист. На трёхлитровую банку берут не более десяти горошин чёрного перца и пяти штук лаврового листа. При желании можно внутрь положить крупные дольки одного яблока Антоновки обыкновенной или добавить клюкву. Капусту дополнительно утрамбовывают деревянным пестиком. Заливают водой в объёме 750 мл с растворёнными в ней солью и сахаром в количестве одной столовой ложки с небольшой «горкой» каждого. Утрамбовывают капусту деревянным пестиком. Сверху капусты должна быть жидкость. Накрывают банку блюдцем и оставляют для заквашивания при комнатной температуре не более, чем на три дня, ежедневно протыкая капусту для удаления газов. После охлаждения в холодном месте капуста готова к употреблению.

Хранится квашеная капуста долго при условии, что рассола в банке будет много. Именно наличие рассола сверху квашения позволяет сохранять полезные вещества капусты.

Зелёные капустные листья можно заквасить отдельно. Их раньше использовали для приготовления щей. Такую капусту называли «серой» в отличие от другой, иначе «белой».

Краснокочанная капуста

Эта капуста отличается фиолетово-красной окраской и большим содержанием сахаров. Имеет сильно выраженный капустный вкус. Краснокочанная капуста труднее переваривается, употреблять её необходимо в небольших количествах. Намного полезнее сок из неё.

Краснокочанную капусту используют только в свежем виде в салатах. Благодаря тому, что прекрасно хранится, салаты из неё можно употреблять всю зиму.

Савойская капуста

Савойская капуста отличается от белокочанной капусты рыхлым кочаном с морщинистыми или гофрированными листьями без грубых прожилок. Ранняя капуста – светло-зелёного цвета, срезают её уже в начале июня по мере необходимости, так как не хранится более одной недели. Позднюю капусту можно срезать даже после небольших заморозков, которые улучшают её вкус и увеличивают лёжкость. Хранится поздняя савойская капуста в холодном месте всю зиму.

Савойская капуста богаче белокочанной капусты минеральными веществами и содержит меньше клетчатки. Благодаря нежным листьям её можно использовать в питании детей. Используют в свежем виде для приготовления салатов, в горячих блюдах она нежная и вкусная. Начинка для пирогов, овощные супы, борщи и щи из свежей савойской капусты вкуснее, чем из белокочанной капусты. Для квашения не пригодна, так как появляется специфический запах.