Путь к естественному питанию. Часть вторая. Пища, достойная Человека

Особенности технологии приготовления мяса и рыбы в русской печи тоже наталкивают на некоторые размышления. При температуре в кирпичной печи не выше 200°С мясо и рыбу можно приготовить только крупным куском или целиком, чтобы получить сочный и полностью готовый продукт. Для этого нужны чугунная или металлическая кухонная утварь, которая могла появиться только в правящем сословии. Напоминаю, что чугунные горшки и сковороды у знати появились не ранее XV века, а металлическая кухонная посуда – в XVII веке. Но мясо в виде крупного куска не относится к повседневной пище, даже сейчас его приготовление приурочивают к праздничному мероприятию. Жарить на вертеле или пряжить в масле (жарить в большом количестве жира) можно только на открытом очаге, в русской печи применять эти приёмы приготовления затруднительно. Учитывая, что и открытые очаги были только в поварнях правящего сословия, основное население Руси не могло знать таких кушаний. Совершенно очевидно, что и привозные продукты не доходили до простого народа, оседая на столах знати.

Постепенно изменялась и технология приготовления многих исконно русских кушаний. Особенно это проявляется в кухне князей и их приближённых, когда они стали перенимать элементы той или иной иноземной культуры и связанный с ней характер питания.

Поэтому неправильно представлять русскую кухню тысячелетней давности, основываясь на кухне князей, бояр, высшего духовенства и их окружения в XVI веке. Ведь основное население страны вплоть до XIX века не изменяла своим традициям в питании. Как готовили в глиняных горшках в русской печи, так и продолжали готовить щи да кашу, а ещё выпекать хлеб и пироги. И гораздо реже в повседневном питании у них встречались мясо и рыба даже в сравнении с питанием большинства людей в дореволюционные годы. Зато сейчас мяса и рыбы в нашей стране употребляется почти в три раза больше на одного человека, чем в 1913 году.

Более серьёзные изменения в питании господствующего класса происходят с петровских времён с приездом на Русь множества иностранцев и появлением огневой варочной плиты с открытыми конфорками и встроенными духовыми шкафами, а значит и с принципиально другими приёмами приготовления. На столе знати, в отличие даже от провинциального дворянства, всё чаще появляются иностранные блюда, что способствовало полной обособленности их кухни от кухни остального народа страны. Эти же изменения потом постепенно переняли и в других богатых домах. Вот только искусство приготовления заимствованных блюд было на низком уровне вплоть до XIX века: не умели применять многие кулинарные приёмы и комбинировать продукты, подчёркивать и выявлять их вкус, пользоваться привозными пряностями. Поэтому в богатых домах поварами работали иностранцы. После Отечественной войны 1812 года на волне патриотизма даже в дворянском обществе на некоторое время возродилась мода на блюда русской кухни. Появилась и так называемая трактирная кухня, основой которой были привычные для простого народа блюда, приготовленные в больших русских печах. Да и русское купечество не особо стремилось менять свои гастрономические предпочтения. Частичный возврат в сторону национальных традиций на рубеже XIX – XX веков уступает своё место блюдам, приготовленным в кастрюлях на плите. Ресторанная кухня в нашей стране появилась в XIX веке.

Советская эпоха тоже поспособствовала взаимному проникновению в питание кухонь народов СССР. «Пищевое разнообразие» настолько широко распространилось, что даже в домашней кухне многие не придерживаются основ питания своих прародителей. Но если до 60-х годов XX века продукты были, как многие сейчас говорят, натуральные, то начиная с 70-х годов и продукты стали меняться. Сейчас любой продукт с прилавка торговой сети помимо того, что не содержит всего комплекса питательных веществ (особенно витаминов и макро- и микроэлементов), в своём составе имеет ту или иную «химию», генетически модифицированные источники, либо создан на основе биотехнологии.

Тема особенностей истинной русской кухни широкая и требует серьезных научных исследований. Здесь только осуществлена попытка очистить её от наслоений и инородных заимствований, пришедших в последующие века. Восстановить её можно, несмотря на то, что некоторые кушанья забыты или изменены, но всё же многие технологии приготовления исконно русских блюд сохранились до наших дней. Да и несмотря на все изменения, произошедшие за тысячу лет, русская кухня до сих пор имеет своеобразные, присущие только ей, особенности. И повседневный уклад в отдалённых селениях ещё пятьдесят лет назад был неизменен, а многие до сих пор готовят в русской печи пищу в горшках, выпекают на собственной закваске хлеб, заготавливают мочения и квашения.