Sapiens на диете. Всемирная история похудения, или Антропологический взгляд на метаболизм

В современном индустриальном обществе мало кто работает в пищевой промышленности, и те, кто задействован на производстве, обычно вносят свой вклад только в один аспект (люди, которые выращивают пшеницу, не превращают ее в хлопья для завтрака). Это затрудняет расчет нормы производства продуктов питания на одного человека, но есть и альтернативный подход. Промышленно развитые страны используют деньги для обмена труда на различные товары и услуги. На свободном рынке труда час работы в одной отрасли, такой как производство, должен приносить достаточную заработную плату, чтобы заплатить за час работы в другой, такой как производство продуктов питания. Вместо того, чтобы измерять производство продуктов питания, мы можем спросить, сколько еды может купить рабочий за деньги, полученные за час труда. В Соединенных Штатах в 1900 году, когда индустриализация уже шла полным ходом, за час физического труда на производстве можно было купить более 3000 ккал муки, яиц, бекона и других основных продуктов (Рис. 9.2). По мере увеличения потока энергии ископаемого топлива росла и покупательная способность. Сегодня за часовую зарплату американский рабочий может купить примерно 20 000 ккал тех же самых продуктов. Основные элементы производства еды не сильно отличаются от тех, что есть у племени хадза или цимане, но количество времени и энергии, необходимых человеку, значительно сократилось из-за зависимости от внешних энергетических затрат. Время и энергия, необходимые для выращивания и сбора урожая, транспортировки и переработки пищи, обеспечиваются машинами, работающими на ископаемом топливе, которые увеличивают масштаб производства с невероятной эффективностью. Большое количество низкооплачиваемых (часто эксплуатируемых) сельскохозяйственных рабочих также добавляют свою энергию, трудясь вместе с гигантскими машинами, работающими на ископаемом топливе, чтобы собирать, обрабатывать и упаковывать пищу. Вся эта дешевая энергия воплощается в еде, которая попадает в супермаркет. Это позволяет получить больше калорий за три часа работы, чем мужчина или женщина хадза производят за неделю.

Промышленная обработка также увеличила энергетическую ценность пищи, количество калорий в каждом кусочке. Все современные технологии обработки, такие как извлечение масел и сахаров, производство сиропов и подсластителей, измельчение зерна для производства крахмала, требуют невероятного количества энергии. В доиндустриальном мире все это замедляло развитие пищевой промышленности, делая обработанные продукты редкими и дорогими. Сахар считался роскошью. Сегодня дешевая энергия из ископаемого топлива делает переработку прибыльной. Продукты с наибольшим количеством калорий на грамм также являются самыми дешевыми в производстве и потреблении. Подсластители, такие как свекольный сахар и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, стали самым популярным компонентом американского рациона, составляя 20 % калорий, которые мы потребляем. Масла — это следующий по объему сегмент, на который приходится 13 % калорий. На самом деле обработка перевернула с ног на голову привычное соотношение между затратами и энергетической ценностью. В результате получается перегруженная диета с высоким содержанием обработанных продуктов питания. Энергетическая ценность промышленного рациона на 20 % выше, чем еды хадза, и для получения этих продуктов требуется мало физических усилий. Наши предки охотники и собиратели были бы очень удивлены.

Рис. 9.2. Мужчины и женщины в промышленно развитых странах могут получить за час работы гораздо больше пищевой энергии, чем охотники и собиратели или традиционные земледельцы.

Сочетание легко усваиваемых калорий и снижения стоимости продуктов питания, вызванное промышленной революцией, могло бы привести к буму рождаемости. К счастью, этого не произошло. Но все эти лишние калории повлияли на потенциальную фертильность. Сочетание богатой энергией обработанной пищи (включая детское питание) и малоподвижного образа жизни снижает энергетическую нагрузку на репродуктивную систему, сокращая время, необходимое организму для восстановления между беременностями. Для американских матерей, имеющих более одного ребенка, среднее время между родами в возрасте двадцати с небольшим лет составляет двадцать один месяц, что на полгода меньше, чем у цимане. Промежутки между родами в двенадцать месяцев или меньше редки и нежелательны, но не являются чем-то неслыханным в Соединенных Штатах, особенно среди подростков. При таких темпах американская мать могла бы легко произвести на свет двенадцать или пятнадцать детей в течение детородного возраста.