Sapiens на диете. Всемирная история похудения, или Антропологический взгляд на метаболизм

Крестным отцом всех пищевых злодеев современного мира является жир. Когда в послевоенной Америке и Европе началась эпидемия сердечно-сосудистых заболеваний, никто не чувствовал себя в безопасности. Даже у президента Эйзенхауэра случился сердечный приступ. Ансель Кис, с которым мы познакомились в предыдущей главе, возглавил масштабную международную исследовательскую работу в 1950–60-х годах, чтобы справиться с распространяющейся эпидемией. В своей работе он доказал четкую связь между сердечно-сосудистыми заболеваниями и потреблением жиров. Эти результаты в значительной степени выдержали испытание временем: наилучшие имеющиеся данные по-прежнему указывают на насыщенные жиры и трансжиры как на важные факторы риска развития сердечно-сосудистых заболеваний. Тем не менее попытки сделать из жира настоящего злодея привели к некоторым непредвиденным последствиям. Сокращение количества мяса в рационе устраняет источник белка, который, как мы обсудим ниже, помогает не переедать. Ранние работы также недооценивали потенциальные преимущества ненасыщенных жиров, которые обычно содержатся в рыбе и богатых жирами растительных продуктах (например орехах или авокадо). Возможно, самым важным было то, что война с этим макронутриентом привела к появлению так называемых обработанных продуктов с низким содержанием жира, в которых он был заменен сахаром. Тогда считалось, что эти продукты не наносили вреда сердцу, однако теперь мы понимаем, что замена жира сахаром никак не снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Кис предвидел это. Он утверждал, что жирная пища должна быть заменена богатыми белками сложными углеводами, такими как бобы. Ученый даже написал кулинарную книгу «Доброжелательная фасоль» (The Benevolent Bean) вместе со своей женой.

Сегодня главным вопрос диетических войн таков: являются ли сахар и другие углеводы не просто плохой заменой жиров, но и настоящими злодеями? Как мы уже говорили в предыдущей главе, Гэри Таубс и многие другие исследователи годами пытались доказать, что именно сахар был виновником современной эпидемии ожирения и кардиометаболических заболеваний. Жир, утверждают они, никогда не был угрозой здоровью, как это заявляли Кис и другие. По их мнению, попытки общественного здравоохранения отвратить нас от этого макронутриента были колоссальной ошибкой. Они говорят, что мы были бы стройнее и здоровее, если бы придерживались низкоуглеводной диеты и потребляли больше жиров.

Легко отмахнуться от этих утверждений, если думать о них с точки зрения магического мышления. Как и во многих других движениях, истинно верующие, возглавляющие атаку с вилами в руках, настолько фанатичны и непоколебимы в своих взглядах, что это уже выходит далеко за рамки любой научной дискуссии. Нет смысла спорить с тем, кто абсолютно уверен, что законы физики неприменимы к человеческому организму, что «калории не имеют значения» и что единственное, что определяет вес, — это количество жиров и углеводов в рационе. Современные утверждения приверженцев палеодиеты о том, что низкоуглеводный рацион был нормой для наших предков, охотников и собирателей, столь же сомнительны, как мы обсуждали выше. И теории заговора о том, что доказательства вреда сахара были запрятаны или игнорировались на протяжении десятилетий, просто смехотворны. Я могу сказать вам не понаслышке, как трудно ученым организовывать обед на конференциях, и мы все получаем огромное удовольствие, бросая вызов друг другу и статус-кво.