Смеси специй. Магия вкуса пряных комбинаций

Когда-то появился стереотип, что якобы красная карри паста является самой жгучей. На самом деле это большое заблуждение, так как зеленая паста содержит жгучие зеленые стручки перца чили, которые намного острее красных. Следовательно, именно зеленая паста карри является наиболее жгучей. Ее используют в тех же нуждах, что и красную и желтую пасту.

Калган (тертый) – 5 см

Зира молотая – 1 ст.л.

Кориандр молотый – 1 ст.л.

Рыбный соус – 6 ст.л.

Креветочная паста – 1 ст.л.

Цедра и сок 1 лайма

Лемонграсс – 3 стебля (нижняя часть, очищенная от верхнего слоя и нарезанная)

Перец чили зеленый (очищенный от семян и мелко нарезанный) – 6 шт

Чеснок свежий (крупный, нарезанный пластинками) – 6 зубчиков

Кинза (листья и мелкие стебли) мелко порубленная – 1 пучок

Лук-шалот (крупный, нарезанный перьями) – 4 шт

Мята (листья) мелко порубленная – 1 пучок

Тайский базилик порубленный – 1 пучок

Перец белый молотый – 2 ч.л.

Поместить все ингредиенты в кухонный комбайн и размолоть до состояния пасты. Переложить в контейнер. Хранить в холодильнике не более двух недель.

ТАЙСКАЯ ЖЕЛТАЯ ПАСТА КАРРИ

Эта паста, как и две предыдущие подходят под любые виды блюд карри как для мяса с рисом, так и для овощного карри.

Калган (тертый) – 2,5 см

Цедра и сок одного лимона и лайма

Сахар коричневый – 1 ст.л.

Кориандр молотый – 1 ст.л.

Куркума молотая – 1 ч.л.

Соль – ½ ч.л.

Перец чили зеленый или красный (очищенный от семян и мелко нарезанный) – 1-6 шт

Лемонграсс – 1 стебель (нижняя часть, очищенная от верхнего слоя и нарезанная)

Чеснок свежий (крупный, нарезанный пластинками) – 4 зубчика

Кинза (листья и мелкие стебли) мелко порубленная – ½ пучка

Лук-шалот (крупный, нарезанный перьями) – 4 шт

Поместить все ингредиенты в кухонный комбайн и превратить в пасту. Переложить в контейнер и хранить в холодильнике не более двух недель.

ПАСТА ТАЙ-НАМ-ПРИК

Известная тайская паста, которую можно подавать как соус, а также заправлять ею рис, сырые и бланшированные овощи.

Кинза – 5 веточек

Лимонный или лаймовый сок – 4 ст.л.

Рыбный соус – по вкусу

Коричневый сахар – 1 ст.л.

Сушенные креветки (предварительно вымоченные в воде в течение 15 минут) – 1 стакан

Свежий красный чили, нарезанный без семян – 4 стручка

Чеснок свежий толченный – 4 зубчика

Вымоченные креветки, чеснок и чили растолочь в ступке. Добавить стебли кинзы с листьями и повторить процесс. Влить лимонный сок и рыбный соус, а затем всыпать сахар. Все тщательно перемешать.

ПАСТА КАРРИ МУССАМАН

Одна из самых популярных тайских паст, которая используется для приготовления тайского варианта карри, приближенному к ближневосточному и индийскому стилю. Традиционно добавляется в карри из говядины. Также нередко говядину заменяют на курицу или молодую баранину.

Чеснок свежий – 5 зубчика

Арахисовое масло – 1 ст.л.

Стебли кинзы – 4 шт

Кардамон – 6 коробочек

Кориандр зерно – 1 ст.л.

Зира семя – 2 ч.л.

Соль – 1 ч.л.

Гвоздика молотая – ½ ч.л.

Корица молотая – ½ ч.л.

Креветочная паста – 1-2 ст.л.

Калган (размером с большой палец) – 1 шт (нарезанный)

Лемонграсс – 2 стебля (нижняя часть, нарезанная)

Чили красный, нарезанный без семян – 10 стручков

Лук-шалот мелко нарезанный – 100 гр