Смеси специй. Магия вкуса пряных комбинаций

Миндаль поджаренный – ¼ стакана

Арахис поджаренный – ¼ стакана

Изюм – ¼ стакана

Бульон куриный – 1 стакан

Масло растительное – 3 ст.л.

Перец чили Гуахильо сушеный (без семян) – 5 стручков

Перец чили Анчо сушеный (без семян) – 10 стручков

Помидор (крупный, разрезанный пополам) – 2 шт

Лук (среднего размера, мелконарезанный) – 1 шт

Разогреть сотейник на среднем огне и влить в него масло. Обжарить лук с чесноком до золотистого цвета. Добавить помидоры. Через 10 минут удалить зубчики чеснока. На другой сковороде поджарить стручки перца до появления колера. Выложить их в миску и залить кипятком. В то время как чили размокают, обжарить кунжут и семена чили. Выложить в миску и на той же сковороде прогреть все цельные специи. Поместить все ингредиенты в кухонный комбайн и измельчить до состояния пасты.

МОЛЕ НЕГРО

Для этой пасты характерным признаком является сильное поджаривание практически всех ингредиентов. Это следует делать с осторожностью, поскольку есть риск спалить их, а этого следует избегать. Эта паста отлично подходит для жареных блюд из свинины, индейки и овощей, особенно картофеля.

Кунжут семя – 50 гр

Миндаль бланшированный – 50 гр

Анис семя – 3 ст.л.

Зира семя – 1 ст.л

Перец черный горошек – 2 ч.л.

Перец душистый горошек – 2 ч.л.

Гвоздика цельная – 1 ч.л.

Растительное масло – 100 мл

Арахис жаренный – 80 гр

Чернослив – 80 гр

Темный изюм – 70 гр

Соль морская – 1 ст.л.

Чеснок свежий (большого размера, измельченный) – 4 зубчика

Лук белый (среднего размера, нарезанный кубиками) – 1 шт

Лепешка кукурузная (тортилья) черствая – 2 шт

Шоколад несладкий (покрошенный) – 100 гр

Перец чили мулато негра сушеный – 100 гр

Корица в палочках (дробленная) – 5 см

Перец чили гуахильо сушеный – 100 гр

Из чили удалить все семена и внутренние перегородки. Поместить мякоть чили в теплую воду и оставить на 30 минут. В это время разогреть духовку до 170 °С, разложить на противень миндаль и семена кунжута. Прогревать до умеренно коричневого цвета в течение 15 минут. Вынуть из духовки и остудить. Затем разогреть сухую сковороду на среднем огне и подогреть корицу, семена зиры, аниса, горошины душистого и черного перца и гвоздику до раскрытия аромата. Переложить в миску, остудить и затем перемолоть все специи в кофемолке до консистенции порошка. В сковороду добавить 30 грамм растительного масло и поместить в него лепешки (порванные на кусочки). Прогревать до темно-коричневого цвета. Отложить в сторону и остудить. Снова разогреть сковороду, добавить 30 грамм растительного масла и поместить туда лук. Жарить до золотистого цвета. Затем добавить чеснок и жарить еще 2 минуты. Далее поместить чили, арахис, миндаль, кунжут, специи, смесь лука с чесноком, изюм, чернослив, кусочки поджаренной лепешки и соль в блендер или кухонный комбайн и тщательно перемешать, чтобы получилась однородная вязкая паста. Разогреть сковороду на огне чуть ниже среднего, налить в нее оставшееся масло и выложить всю пасту. Обжаривать в течение 15-20 минут. В конце добавить дробленный шоколад. Снять с огня и остудить. Поместить в контейнер и хранить в холодильнике не более трех месяцев.

ТАХИНИ

Эта пряная паста пользуется огромной популярностью в ближневосточной кухне. Она универсально и добавляется в мясные, рыбные и овощные блюда. Также ею ароматизируют маринады, заправки и соуса.

Кунжут семя – 100 гр

Зира семя – 1 ст.л.

Оливковое масло – 2 ст.л.

Сок одного лимона

Чеснок свежий – 2 зубчика

В сухой сковороде поджарить семена зиры и кунжута до появления аромата. Переложить в ступку и растереть. Добавить остальные ингредиенты и превратить в пасту.

ЧЕРМУЛА

Эта марокканская слегка острая приправа используется в качестве пасты, маринада и соуса и превосходно сочетается с рыбой и морепродуктами, а также с овощными блюдами. Рыбу маринуют в этой пасте, а затем обжаривают на гриле, сковороде или запекают в духовке. Овощи готовят и перед подачей на стол сбрызгивают этой пастой.

Оливковое масло – 6 ст.л.

Сок лимонный – 6 ст.л.