Смеси специй. Магия вкуса пряных комбинаций

Это базовый и самый популярный вариант пасты Самбал

Чили красны свежий (мелкий) без семян – 450 гр

Соль – 2 ч.л.

Сок лимонный или уксус белый винный – 3-5 ст.л.

Коричневый сахар – 3-5 чт.л.

Положить чили в кастрюлю с кипятком и варить 5 минут. Просушить чили и измельчить в кухонном комбайне, не добиваясь однородной пасты. Добавить все остальные ингредиенты и тщательно перемешать. Переложить пасту в контейнер, добавить соль и накрыть промасленной бумагой, прежде чем закрыть крышку. Хранить в холодильнике в течение 4-6 недель.

САМБАЛ КЕCАП

Эту индонезийскую пасту можно подавать в качестве соуса к блюдам из говядины и курицы.

Чеснок свежий толченный – 2 зубчика

Соевый соус темный – 4 ст.л.

Лимонный сок – 4 ч.л.

Горячая вода – 2 ст.л.

Чили красный свежий (нарезанный без семян) – 1 стручок

Лук, нарезанный и обжаренный в масле – 2 ст.л.

Смешать чили, чеснок, соевый соус и лимонный сок с горячей водой. Добавить ломтики обжаренного лука и оставить настаиваться на 30 минут, перед тем как подать пасту на стол.

САМБАЛ БЛАЧАН

Этот Самбал готовят понемногу и подают к блюдам из риса.

Чили красный свежий (без семян) – 2-4 стручка

Соль – по вкусу

Сок половины лимона или лайма

Паста креветочная – 1 – 1 ½ ч.л.

Порезать стручки чили, поместить в ступку и растереть, добавив немного соли. Добавить сок и креветочную пасту, тщательно перемешать.

САМБАЛ БАДЬЯК

Применяется в качестве соуса для креветок и маринада для различных видов мяса с последующим обжариванием на гриле.

Чеснок свежий – 6 зубчиков

Лук красный – 1 шт

Сахар коричневый – 2 ст.л.

Лайм (цедра и сок) – 1 шт

Тамариндовая паста – 1 ст.л.

Кокосовое молоко – 1 чашка

Чили красный без семян – 12 стручков (небольших)

Имбирь свежий натертый – 2 ч.л.

Смешать все ингредиенты до однородной пасты.

НУОК ЧАМ

Этот пряный вьетнамский Самбал – превосходный, хотя и жгучий, соус для макания. Отлично подходит для жаренных фаршированных блинчиков и спрингроллов.

Свежий перец чили красный (без семян) – 2 стручка

Свежий чеснок (раздавленный) – 2 зубчика

Сахар – 1 ст.л.

Соус рыбный – 3 ст.л.

Сок одного лайма или лимона

Поместить чили в ступку и растолочь до образования пасты. Переложить перечную пасту в миску и перемешать с чесноком, сахаром и рыбным соусом. По вкусу добавить лимонный или лаймовый сок.

ПРОЧИЕ РЕГИОНАЛЬНЫЕ ПАСТЫ

РЕКАДО

Эта паста используется в Мексике. Она так же известна как Ачиоте. Она придает блюдам ярко красный цвет наподобие паприки и теплый мягкий вкус. Ею приправляют мясо, птицу или рыбу перед приготовлением на гриле.

Чеснок свежий – 10 зубчиков

Перец черный горошек – 1 ч.л.

Кориандр зерно – 2 ч.л.

Зира семя – ½ ч.л.

Корица цельная – 1/3 палочки

Гвоздика цельная – 3 головки

Орегано – 1 ч.л.

Соль – ½ ч.л

Бальзамический или белый винный уксус – 1 ст.л.

Нагреть сухую сковороду на среднем огне и поместить в нее чеснок. Обжарить его до легкого потемнения и остудить. Затем прогреть все цельные специи и остудить. Поместить все ингредиенты в ступку и тщательно растереть до образования однородной пасты. Перед использованием пасту необходимо поставить в холодильник на 24 часа, чтобы она настоялась. Вместо уксуса можно использовать сок лайма, лимона или апельсина. Хранить в холодильнике до двух месяцев.

БАЗОВЫЙ ВАРИАНТ МОЛЕ

Моле представляет собой группу разнообразных сложных мексиканских пряных паст, которые включают в себя 15 и более ингредиентов. Разнообразие этих паст и входящих в них компонентов настолько высоко, что существуют рецепты различных цветовых, вкусовых и ароматических гамм. Ниже я опишу базовый рецепт из этой группы мексиканских пряных комбинаций.

Чеснок свежий – 10 зубчиков

Кунжут семя – 30 гр

Перец черный горошек – 1 ст.л.

Корица цельная – 1 палочка

Гвоздика цельная – 4 шт

Орегано – 2 ч.л.

Тимьян – 2 ч.л.