Тайны средневекового Египта

Их блюда кислые и простые - это общеизвестные кушанья или близкие к ним. Что же касается сладостей, то они удивительны. Они, например, готовят курицу с различными сладостями. Вот как это делается: они варят курицу, затем бросают ее в джуллаб, посыпают ее молотым фундуком (бундук), или фисташками (фустук), или маком (хашхаш), или семенами портулака (риджла), или лепестками розы (ал-вард), и готовят ее, пока соус не загустеет. Затем ее сдабривают пряностями и подают на стол. Это блюдо называется ал-фустукиййа, или ал-бундукиййа, или ал-хашхашиййа, или ал-вардийа, или ситт ал-нуба[278] - это то, которое готовится с семенами портулака, и названо так из-за своего темного цвета. В этом они проявляют такую изобретательность, что она требует более [подробного] описания, чем это.

Сладостей, которые готовят из сахара, множество видов, их рассмотрение вышло бы за рамки [данного труда] - оно требует написания отдельной книги. В их числе готовятся и такие, что годятся для лечения болезней, и для тех, кто находится на диете - больных и выздоравливающих, - если им сильно захочется сладкого. Среди них - хабис из тыквы и хабис из моркови[279], ал-вардиййа[280], приготовляемая из роз, ал-занджибилиййа, приготовляемая из имбиря, лепешки с алоэ, лимонные лепешки, мускусные лепешки и другое. В своих кушаньях и сладостях они вместо миндаля много используют фисташки, а это -[одно из средств], которое устраняет закупорку печени. Из них готовят харису, которую называют фисташковой харисой. Она очень вкусная и жирная. Ее компоненты -вареное и нарезанное кусочками мясо курицы (одна часть), джуллаб (две части) и очищенные и измельченные фисташки (примерно одна восьмая или одна девятая часть от всех [продуктов]). Вот как это готовится: нарезанное кусочками, смазанное[281] кунжутным маслом мясо кладешь в котел, которого еле касается пламя, выливаешь на него джуллаб и помешиваешь, пока он не загустеет. Потом в него кладут фисташки и мешают, пока он не станет густым, а потом его подают.

В числе удивительных [блюд], которые они готовят - лепешка, сделанная на сковороде. Вот ее описание: берут тридцать багдадских ратлей[282] муки ал-хувари[283] и замешивают с пятью с половиной ратлями кунжутного масла как тесто для хлеба ал-хушканан[284]. Затем разделяют это на две части: из одной раскатывают лепешку на медной сковороде, [специально] сделанной для этого, диаметром около четырех пядей и с крепкими ручками. Затем на эту лепешку водружают трех жареных барашков, начиненных мясным фаршем, приготовленным с кунжутным маслом, толчеными фисташками и душистыми и острыми специями: перцем, имбирем, корицей, мастикой[285], кориандром, тмином, кардамоном, мускатным орехом и другими подобными [пряностями]. [Все] это опрыскивается розовой водой, в которой разведен мускус. Затем на двух барашков и между ними кладут двадцать кур, двадцать цыплят и пятьдесят птенцов. Некоторые из них поджарены и нафаршированы яйцами, некоторые нафаршированы мясом, некоторые поджарены с соком незрелого винограда, или с лимонным соком, или с чем-либо подобным. Затем на это кладут пирожки и коробочки [из теста][286]: некоторые из них начинены мясом, некоторые - сахаром и сладостями. [Будет] неплохо, если ты пожелаешь добавить к этому еще одного барашка, разрезанного на куски, а также поджаренного сыра. Когда все это уложено в виде купола, его обрызгивают розовой водой, в которой разведены мускус и алоэ. Затем, после того, как из нее раскатали лепешку, его накрывают второй половиной теста. Две лепешки слепливают так же, как и [хлеб] ал-хушканан, чтобы начинка не вылезала. Затем его подносят к верхней части печи и держат там, пока тесто не затвердеет и не начнет запекаться. Тогда поднос отправляют в печь, очень медленно опуская его, и ждут, пока тесто запечется, порозовеет и покраснеет. Затем его вынимают, протирают губкой, сбрызгивают розовой и мускусной водой и подают к столу. Это [блюдо] годится для того, чтобы его брать для правителей и богачей на охоту в отдаленных местах или в дальнюю прогулку, ибо в нем одном - несколько отдельных кушаний, его легко переносить, трудно разрушить, оно красиво на вид, приятно на вкус и долго остается горячим.