Вкус к жизни. Воспоминания о любви, Сицилии и поисках дома

PESCE SPADA ALLA GRIGLIA CON SALSA SALMORIGLIO

Обжаренная на гриле рыба-меч с соусом сальмориглио

На побережье Сицилии мы едим много свежей рыбы. В Чефалу, городе на берегу моря, нередко можно увидеть половину или даже целую свежепойманную рыбу-меч, выставленную повсеместно на витринах рынков. Во время одного из путешествий мы с Зоэлой сидели в ресторане, когда один рыбак принес свой улов прямо шеф-повару, который готовил исключительно свежайшую рыбу. На Сицилии жаренная на гриле рыба-меч подается с соусом сальмориглио, который является одновременно и маринадом, и заправкой. Это впечатляюще, чрезвычайно вкусно и легко в приготовлении.

Количество порций: 4

2 ст. л. сицилийского орегано, высушенного или свежего (тщательно порезать, если свежий)

2 ст. л. свежей нарезанной петрушки

2 ст. л. свежей нарезанной мяты (по желанию)

сок 2 или 3 лимонов, процеженный

1 стакан натурального оливкового масла

2 зубчика чеснока, мелко порубленного

крупная морская соль и свежемолотый черный перец – по вкусу

4 стейка рыбы-меч, каждый весом 150–170 г

Промойте свежие травы и высушите их. Оставьте 2 чайные ложки лимонного сока, чтобы использовать позже.

Налейте оливковое масло в миску и взбейте, постепенно добавляя чеснок, остальной сок лимона и травы. Маринад станет слегка густоватым, почти пастообразным. Добавьте перец по вкусу. Отставьте в сторону.

Смажьте рыбу-меч 2 чайными ложками лимонного сока и маринадом с оливковым маслом. Посыпьте морской солью. Обжаривайте рыбу-меч на гриле до тех пор, пока она не пропечется, приблизительно 3 минуты с каждой стороны, в зависимости от толщины стейка. Разложите по тарелкам. Ложкой выложите оставшийся соус на каждый стейк, и можно подавать к столу.

CAPONATA CLASSICA

Классическая капоната

Для меня это классическое кисло-сладкое блюдо из баклажанов – сердце Сицилии. Однако не бывает двух совершенно одинаковых блюд из капонаты; каждая – это самовыражение сердца и воображения того человека, который ее приготовил. Я ела ее на кухне Нонны и далеко на Сиракузах. Темная, пряная, соленая и сладкая – для меня это рай.

Количество порций: 4–6

Растительное масло для жарки

2 средних или крупных баклажана, нарезанных на кубики размером 3,5–4 см

соль по вкусу

½ стакана натурального оливкового масла

1 головка красного лука, разрезанная вдоль и тонко нашинкованная

3 черешка сельдерея, бланшированные 1 минуту в кипящей воде, а затем крупно нарезанные

2 моркови, нарубленные

10 зеленых оливок без косточек, разрезанных вдоль на три части

¼ стакана каперсов, промытых и высушенных

1½ стакана томатного соуса хорошего качества (рецепт соуса: страница 370)

1 небольшой пучок свежего базилика, рубленого

¼ стакана белого или красного винного уксуса

1 ст. л. меда или сахара, либо – по вкусу

½ стакана изюма (по желанию)

½ стакана свежей листовой петрушки, для украшения

Нагрейте слой растительного масла толщиной примерно 2,5 см в большой тяжелой сковороде. Обжаривайте нарезанные кубиками баклажаны небольшими партиями до появления темно-коричневого цвета со всех сторон около 5 минут. Высушите на бумажных полотенцах. Приправьте солью и отставьте в сторону.

В другой сковороде смешайте оливковое масло и лук и тушите на средне-сильном огне до легкого золотистого цвета приблизительно 5 минут. Добавьте сельдерей, морковь, оливки, каперсы, томатный соус, базилик, уксус и мед или сахар. Осторожно перемешайте. Соль по вкусу.

Аккуратно добавьте в сковороду баклажаны, чтобы они не распались на куски. Можно добавить изюм по желанию. Готовьте на медленном огне 2–3 минуты. Проверьте на соль. Затем выложите приготовленную капонату в большую миску или на блюдо и дайте остыть. Украсьте нарезаной петрушкой и подавайте блюдо комнатной температуры.

Капонату также можно подавать холодной в жаркий летний день. Для дополнительного вкуса и текстуры посыпьте сверху поджаренным миндалем.

MELANZANE ALLA PARMIGIANA