Вкус к жизни. Воспоминания о любви, Сицилии и поисках дома

Баклажаны пармиджано

Баклажан, приготовленный на гриле, чудесно проявляет себя в этом блюде. И это единственный на самом деле способ, которым я готовлю его в Лос-Анджелесе. У меня есть слабость ко вкусу жаренной на углях еды, который невозможно получить при жарке на сковороде. Особенность этого блюда в количестве слоев. Двух слоев баклажана достаточно, но три или четыре будут просто божественны.

Количество порций: 4–6

4–5 баклажанов среднего либо крупного размера, нарезанных на круги толщиной 1–1,5 см

крупная морская соль

1 стакан натурального оливкового масла

свежемолотый черный перец

2 зубчика чеснока, рубленого

1 ч. л. сушеного сицилийского орегано

6 стаканов хорошего томатного соуса (рецепт соуса: страница 370)

⅓ стакана сыра пекорино или пармезан, крупно натертого

1 пучок базилика, без стеблей, порубленного

Предварительно разогрейте духовку до 190 °C.

Поместите нарезанные баклажаны в большую миску. Щедро посыпьте солью и оставьте в миске, чтобы выделился лишний сок. Через 45–60 минут слейте с миски сок. Сбрызните оливковым маслом, покрывая им каждый ломтик, приправьте черным перцем, чесноком и орегано.

Обжарьте каждый ломтик по 1–2 минуты с каждой стороны. Затем уберите в сторону.

Подогрейте томатный соус на среднесильном огне.

Смажьте дно большой керамической или стеклянной посуды для запекания оливковым маслом и сверху покройте томатным соусом. Выложите первый слой баклажанов и залейте его томатным соусом. Добавьте тертый сыр и лист базилика. Повторите со следующим слоем в том же порядке: баклажаны, соус, сыр, базилик. Запекайте до тех пор, пока не расплавится сыр и не закипит соус, приблизительно 30 минут.

SFUAGGHIU

Пирожное Скьявелли

Это пирожное – о путешествиях, тоске, настойчивости и надежде одновременно. Сегодня, когда я вижу фотографию Саро и Винсента Скьявелли, сделанную в нашей квартире в Лос-Анджелесе давным-давно, улыбающихся и держащих в руках пирожное, мое сердце устремляется ввысь. Мне нравится думать, что дети иммиграции наслаждаются каждый своим кусочком где-то, где бы ни были их души.

Примечание автора: насколько я знаю, пекарь Пино так и не рассказал свой рецепт Скьявелли. Его нет в книге Скьявелли «Множество прекрасных вещей». Я нашла этот рецепт, вариант пирожного, которое он упоминал в книге, на официальном сайте города Полицци-Дженероза. Я включила этот рецепт сюда ради истинно предприимчивого пекаря.

Количество порций: 12–14

Для начинки:

450 г свежего сыра тума

5 яичных белков комнатной температуры

2 стакана сахара

1 ст. л. молотой корицы

темный шоколад для вкуса

⅓ стакана засахаренных фруктов, нарезанных кусочками

Для пирожного:

4 стакана муки

1 стакан сала, нарезанного кусочками, и дополнительно для смазывания сковороды

6 яичных желтков, взбитых, комнатной температуры

1 стакан сахара

¼ стакана сахарной пудры

Предварительно разогрейте духовку до 190 °C.

Начинка. В миску натрите сыр на мелкой терке. Добавьте яичные белки, взбейте их вместе с сахаром, корицей, шоколадом и засахаренными фруктами, добавляя все по очереди. Хорошо перемешайте и отставьте в сторону.

Пирожное. Всыпьте муку в миску и сделайте в ней углубление. Добавьте в углубление жир, засыпьте его мукой и тщательно перемешайте руками. Добавьте сахар, яичные желтки. Продолжайте замешивать тесто руками. Если оно сухое, можно добавить немного воды. Раскатайте половину теста в тонкий слой толщиной 1–1,5 см и выложите на противень для выпечки круглой формы диаметром 22–23 см, предварительно смазанный жиром и присыпанный мукой.

Сборка пирожного. Вылейте начинку на тесто, следя за тем, чтобы ее не было слишком много, так как во время выпекания она поднимается. Накройте вторым слоем теста и плотно защипните пирожное по краям. Выпекать приблизительно час. Достаньте пирожное из духовки и присыпьте сахарной пудрой. Дайте готовому пирожному отдохнуть целый день, перед тем как подавать его на стол.

Третье лето

SALSA PRONTA

Классический томатный соус