Вкус праздника

Ингредиенты:

130 г сливочного масла

65 г сгущенного молока

40 г воды

10 г агар-агара (900)

330 г сахара

100 г пюре черной смородины

175 г белка

щепотка соли

кокосовая мука или стружка для обсыпки

Приготовление:

1. Сливочное масло и сгущенное молоко должны быть комнатной температуры. Сливочное масло взбить до осветления 2–3 минуты на высокой скорости. В несколько этапов добавить сгущенное молоко, каждый раз тщательно взбивая.

2. Черную смородину разморозить, пробить блендером и протереть через сито.

3. В сотейнике с толстым дном соединить воду, агар-агар, сахар и черносмородиновое пюре. На умеренном огне довести массу до кипения и варить сироп до температуры 110 °C.

Важно постоянно перемешивать сироп силиконовой лопаткой, чтобы агар-агар не пристал ко дну и не пригорел!

4. Параллельно взбить белки с солью до мягких пиков.

Если есть только ручной миксер, то следует сначала взбить белки, а затем уже варить сироп.

5. Когда белки взбиты, а сироп достиг нужной температуры, снимаем его с огня и тонкой струйкой по стенке чаши вливаем к белку, взбивая на средней скорости миксера.

6. Когда влит весь сироп, скорость миксера можно увеличить и взбивать массу до плотности около 2 минут. Небольшими порциями добавить крем.

7. Заранее подготовить квадратную рамку размером 20×20 см или кольцо диаметром 22 см. Дно затянуть пищевой пленкой.

8. Готовую массу переложить в подготовленную форму и распределить равномерным слоем.

Будьте внимательны, масса схватывается остаточно быстро, так как агар-агар застывает уже при 40 °C, поэтому работать нужно быстро.

9. Птичье молоко убрать в холодильник для стабилизации на 2 часа или оставить при комнатной температуре на 4–6 часов.

10. Готовое птичье молоко нарезать острым ножом на кубики. Каждый кусочек обвалять в кокосовой муке или мелкой кокосовой стружке.

Зефир «Мускатная тыква»

Ингредиенты:

80 г яблочного пюре

70 г тыквенного пюре

130 г сахара

1/2 ч.л. корицы

1/4 ч.л. мускатного ореха

6 г сухого белка (или 30 г свежего)

170 г сахара

100 г воды

6 г агар-агара (900)

80 г глюкозного сиропа

Приготовление:

1. К яблочному пюре добавить сахар, корицу, мускат. Прогреть на плите или в микроволновой печи до растворения сахара и охладить.

2. Тыквенное пюре соединить с сухим белком и оставить на 5–10 минут.

Если будете использовать свежий белок, тыквенное пюре необходимо использовать густое (хорошо уваренное).

3. В чаше миксера соединить охлажденное яблочное пюре и тыквенное пюре с белком. Взбить до плотного состояния.

4. Пока пюре взбивается, следует сварить сироп. Для сиропа в сотейнике с толстым дном соединить сахар, воду, агар-агар и глюкозный сироп. Варить сироп на среднем огне, перемешивая силиконовой лопаткой, до температуры 110 °C.

Если у вас ручной миксер, сначала взбейте пюре до плотности, а потом приступайте к приготовлению сиропа.

5. Когда сироп достигнет нужной температуры, на средней скорости миксера влить его тонкой струйкой в пюре, стараясь не попадать на стенки чаши и венчик.

6. После введения всего сиропа, увеличить скорость миксера до максимума и взбивать ровно 1 минуту.

7. Зефирную массу переложить в кондитерский мешок с фигурной насадкой и отсаживать сразу, пока она еще теплая.

8. Отсаженный зефир оставить для стабилизации на 12 часов при комнатной температуре и невысокой влажности.

9. Половинки зефира присыпать сахарной пудрой и склеить между собой.

В пудру для обсыпки можно добавить немного корицы и муската.

Хранить зефир герметично при комнатной температуре.

Меренговый рулет с облепихой

Ингредиенты для сливочного заварного крема:

100 г молока

50 г желтков

30 г сахара

6 г кукурузного крахмала

1/2 ч.л. ванильной пасты

100 г сливок (35 %)

Приготовление: