Всё о науке за 60 минут

Миф о карте на языке довольно легко опровергнуть. Если вы завяжете испытуемому глаза и накапаете ароматизированную жидкость по периметру его языка, то сможете создать новую карту вкусов, отличную от общепринятой. На самом деле каждый вкус можно почувствовать любой точкой языка. Тем не менее именно этот эксперимент проводится бесчисленным количеством школьников по всему миру, чтобы доказать, что карта вкусов существует. Это прекрасный пример того, как предварительное знание ожидаемого результата может повлиять на выводы. По-видимому, либо все эти школьники выдумывают свои результаты, либо их несогласующиеся с классической картой ощущения списывают на некачественное проведение эксперимента. Если вы проследите историю появления карты вкусов в научной литературе, то обнаружите ее истоки в сложно написанной немецкой статье, которую неточно перевел один американский ученый в 1901 году[21]. Но даже этот научный миф все же не настолько прочно укоренился в умах людей, как идея о том, что существует лишь четыре основных вкуса.

По всей вероятности, еще древнегреческий философ Демокрит впервые провел каталогизацию различных вкусов в рамках своей новаторской теории атомов. Он пришел к мысли, что все состоит из крошечных неделимых частиц, которые он называл атомами, а вкус атома, по Демокриту, определялся его формой. Так, сладкие субстанции были представлены атомами гладкими, как капли. Соленые – атомами, имевшими острые края. Кислые виделись философу составленными из громоздких и угловатых атомов, а горьким он приписывал зазубренные крючки. В конце концов эти представления Демокрита оформились в теорию о четырех основных вкусах. И мы свято верили в нее на протяжении тысячелетий. Затем, в начале XX века, многие люди начали понимать, что мир намного шире и разнообразнее, чем казалось древнегреческому философу. Одним из таких людей был Огюст Эскофье, которого французы окрестили «королем поваров и шеф-поваром королей». Эскофье не только революционизировал кулинарию и ресторанное дело в Париже, но и придумал множество блюд, которые нельзя отнести ни к сладким, ни к горьким, ни к кислым, ни к соленым. Поскольку, согласно научным представлениям того времени, существовало лишь четыре вкуса, считалось, что Эскофье готовил нечто невозможное и волшебное.

Примерно в то же время в Японии у блестящего химика Икэды Кикунаэ случилось озарение, когда он ел суп. В тот день 1908 года привычное блюдо показалось ему вкуснее, чем обычно, и он понял, что произошло это из-за добавления в него морских водорослей. Кикунаэ потребовалось шесть месяцев, чтобы выделить из водорослей химическое вещество, которое отвечало за эту трансформацию вкуса. То, что он нашел, оказалось аминокислотой, известной как глутаминовая кислота, или просто глутамат. Аминокислоты являются строительными блоками белков, а глутамат встречается в большинстве белков в природе и в том числе примерно в 6 % белков человека. Изначально предполагалось, что глутамат просто усиливает четыре вкуса, и Кикунаэ проницательно запатентовал процесс его производства в качестве усилителя вкуса. (Конечно, соли глутаминовой кислоты наиболее известны нам по глутамату натрия.) Химик назвал вкус глутамата японским словом «умами», что означает «восхитительный вкус». Почти сто лет спустя, в 2000 году, исследователи определили рецепторы на языке, которые обнаруживают глутамат, и с этого момента умами стал считаться пятым основным вкусом.

Очень сложно описывать вкусы, поскольку они фундаментальны для нашего восприятия мира, но умами обычно ассоциируется у нас с насыщенным привлекательным вкусом. Такой присутствует, к примеру, в мясных бульонах, анчоусах, грибах шиитаке и твердых сырах, например пармезане. В прошлом повара веками использовали богатые умами ингредиенты для приготовления различных блюд, чтобы сделать их более яркими и пикантными. Но теперь, когда у нас есть химическое понимание этого вкуса, мы можем найти умами даже там, где его никогда не выявляли раньше. Теперь нам под силу создавать настоящие пищевые «бомбы», ведь уже существуют пасты умами, как вегетарианские, так и невегетарианские.

Итак, на языке нет никакой карты вкусов, а основных вкусов как минимум пять. Хотя сейчас, к примеру, идут споры о недавно открытом вкусовом рецепторе, который способен распознавать молекулы жира. Так что вполне вероятно, что мы также можем чувствовать жиры на вкус. Все это означает, что Демокрит был ближе к истине, чем мы думаем. В своем труде, созданном примерно в 400 году до нашей эры, он описал не четыре, а шесть вкусов. Это были четыре традиционных вкуса плюс еще два, которые он назвал «острым» и «маслянистым». Возможно, мы только сейчас идентифицировали маслянистый вкус, и, конечно, нельзя исключать, что острый вкус – это и есть вкус умами. Мне нравится мысль, что нам понадобилось 2 500 лет, чтобы вернуться туда, откуда мы начали.

Хруст костяшек и 50-летний эксперимент