За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Квас верховой

Лучший получается, когда употребляют три сорта солода; мелкий дранец и ячменный с прибавкою обыкновенной ржаной муки. Взяв по 1 гарнцу[86] каждого сорта солода и 2 гарнца муки, затереть их в чугунок, корчаге или глиняном горшке, употребляя для этого сильно кипящую воду, в таком количестве, чтобы образовалось самое густое тесто; потом, закрыв чугун, поставить в печь, истопленную как бы для хлебов, и дать стоять часов 18, т. е. с обеда до 6-ти часов утра другого дня. Потом, выложив в приготовленную кадку, развести кипятком, в таком же количестве, какое употреблено на затор, и, размешав веслом, положить несколько свежей или хорошо высушенной мяты, оставить на целые сутки, закрыв хорошенько. По прошествии суток, берут стакан дрожжей, по четверти фунта муки гречневой и пшеничной и с полуфунтом патоки, мешают все вместе и выливают в сказанную кадку. Потом, размешав хорошенько, дают постоять с час, и льют понемногу холодную воду так, что если кадка взята на упомянутое количество, ведер в 10, то чтобы по прошествии двух суток наполнить ее совершенно. После каждого подливания надобно хорошенько размешивать и закрывать кадку. Наполненную таким образом кадку дать стоять сутки; в это время вся гуща поднимется сперва наверх жидкости, а потом начинает понемногу опускаться на дно, так что наконец сверху будет один чистый квас, который тогда можно попробовать. Если квас еще не довольно кисел, то дать ему стоять до тех пор, пока не получите желаемой кислоты, ибо чем долее он стоит, тем делается кислее.

Были и фруктовые квасы – о них пишет Лялин: «Кроме хлебного К., в продаже обращаются разнообразные фруктовые и ягодные К. – грушевый, клюквенный, вишневый, лимонный и другие. Квасы этого рода представляют или обыкновенные хлебные квасы, сдобренные соком или вареньем из упомянутых ягод и фруктов, или же их приготовляют непосредственно из сока ягод, без прибавления хлеба или муки. Для примера приведем способ приготовления наиболее распространенного из ягодных К. – клюквенного. Клюкву разминают деревянными валиками и заваривают кипятком, рассчитывая, чтобы на каждый пуд клюквы приходился ушат кипятку; все это оставляют стоять до другого дня; затем процеживают через сито, кладут дрожжей (7₄ фн. на каждые 5 пд. клюквы), размешивают и оставляют стоять до появления пены, после чего снова процеживают, прибавляют мяты, сахару, ванили и разливают в бутылки».

В.И. Даль собрал множество пословиц и поговорок, связанных с квасом. Например, такие: «И худой квас лучше хорошей воды», «Часом с квасом, а порою с водою», «Есть и квас, да не про вас», «Выпил овечьего квасу на три деньги, а шуму на пол-осьмухи вина», «С воды пьян живет, с квасу бесится», «Тот же квасок, да по другой воде». О плохих, неумелых и жадных квасниках говорили: «У нашего хозяина два кваса: один как вода, а другой пожиже», «Квас вор: воду в жбан свел, и сам ушел», «Квас принял воду в дом, а вода квас и выжила вон». А о бедняках: «Ешь щи с мясом, а нет, так хлеб с квасом», «Не все с припасом, поживешь и с квасом, а порой и с водой», «Кроме квасу, нет запасу», «То квасок с лучком, то лучок с кваском», «Перебивается с хлеба на квас».

Еще одна русская пословица говорит: «Удастся – квас, а не удастся – кислы щи». Мы уже убедились, что в XIX в. название «кислые щи» в привычном для нас значении – суп из кислой капусты, но хорошо знали и другие кислые щи – разновидность кваса – та, что легко пенилась, словно шампанское.