За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Квас красный

1) Четверик ячменного свежего, мелко смолотого солода и такого же ржаного лолчетверика, муки пшеничной и ржаной по 15 фунтов положить в кадочку и перемешать веслом – смочить кипятком и, дав постоять час, развести горячею водою так, чтобы весло свободно ходило. Потом все переложить в спускник, наливая горячею водою, и, спустя сусло в чан, дать ему стоять час. Когда будет чуть тепло, положить в сусло хороших свежих дрожжей 3 столовые ложки, свежей мяты ½ фунта и закрыть чан; а когда покажется белая пена, мешать чаще и не допускать перекиснуть. Наконец, слить в бочку, положа еще мяты, и поставить на лед.

2) Ячменного и ржаного солода по четверику и муки ржаной 2 четверика, размешав, заварить на горячей воде, потом разложить в корчаги и поставить на ночь в печь, которой устье крепко заслонить заслонкою или замазать глиною. Поутру, вынув корчаги, выложить из них затвор в кадку и налить на него кипятку 6 ведер; вымешав веслом, запустить квасною гущею, и, положив пучка два мяты, закрыть кадку.

Квас белый

Ячменного белого и ржаного солода по четверику, муки пшеничной четверик, ситной ржаной полчетверика и гречневой четверик смешать вместе в чану и, налив эту смесь кипятком, разбивать комья веслом, мешая беспрестанно часа три. Далее поступать, как и при делании красного кваса; только этот раствор ставить в печь не надобно.