За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Дешевое столовое пиво

Сахарной свеклы ¾ фунта, моркови ⅛ фунта, хорошего хмеля 3 полные горсти, можжевеловых ягод ½ лота[80], соли 1 фунт.

Очистив и истерев мелко свеклу и морковь, перемешать их с 12 штофами воды и, поставив на огонь, прибавить остальные составные части и кипятить четверть часа. Потом, охладив до 16 или 18 градусов Реомюра [81], прибавить 2 или 3 ложки хороших пивных дрожжей. Когда высоко поднимающаяся пена бродильного сусла будет собрана 2 или 3 раза, то пиво готово; его сливают в бутылки, закупоривают и ставят в подвал.

Пиво столовое хмельное

Сахару 6 фунтов, винного камня 8 лотов, кишнеца[82] 4 лота, хмеля четверть фунта и дрожжей 2 ложки. Сахар, винный камень, кишнец и хмель варят в воде полчаса, процеживают и прибавляют 2–4 меры молодого, обыкновенного пива, а по окончании брожения разливают в бутылки или кувшины. Вообще для приготовления сахарного пива требуется по возможности однообразная температура – около 15 градусов по Реомюру[83].

Чтобы кувшины и бутылки не лопались, лучше всего, налив их, не тотчас крепко затыкать пробками, а уже на второй или на третий день, не взбалтывая бутылок, загонять пробки в бутылки как можно крепче, и пиво ставить на погреб.

Самоварное пиво

Три стакана молотого ржаного солода смешать с четвертью фунта хмеля, всыпать в чистый маслобойный мешок, который повесить под краном самовара, над кадочкой, вмещающей в себя 13 бутылок, так, чтобы конец мешка не касался дна кадочки, в которую положить 2 стакана черной патоки. Самовар должен кипеть беспрерывно, и, если воды в нем окажется недостаточно, то как можно скорее, почти не прерывая операции, доливать самовар кипятком, отнюдь не прибавляя холодной воды, чтобы не приостановить кипения. Пускать воду в мешок только в полкрапа, и по временам помешивать в мешке ложкою. Когда кадочка наполнится, дать жидкости остынуть, и, когда она будет чуть теплою, положить в нее полстакана дрожжей; когда наверху уже нисколько не останется дрожжей, жидкость перелить в бутылки, закупорить и поставить на погреб дня на два или на три.

Надо думать, Филиппу Матвеевичу пришлось по вкусу и следующее замечание доктора Симонова: «Мы советуем домашнему пивовару именно разнообразить материалы: пробовать варить пиво не только из ячменного, но также из овсяного, пшеничного, ржаного и другого солода, с примесью и без примесей несложных хлебных зерен и вообще веществ, содержащих необходимые для пива составные части, например, картофеля, сахара и т. д.». Он пошел еще дальше, и вскоре его изумленным домочадцам довелось попробовать…

Пиво из патоки

Разводят 4 фунта патоки в 25 штофах кипящей воды, прибавляют 2 лота инбиря и несколько лавровых листков, и варят около четверти часа. Потом, остудив, кладут дрожжей и оставляют перебродить; иные кладут также хмеля и пряностей. По прекращении брожения, дают отстояться в продолжение недель четырех, потом сцеживают и разливают в бутылки.