За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Миндальный кисель (скоромный и постный)

Истолочь полфунта миндаля, подливая понемногу молока, потом развести свежим цельным молоком, процедить сквозь салфетку; снова положив миндаль в ступку, еще потолочь и, опять разведя молоком, процедить. На полфунта миндаля надобно взять 2 бутылки молока, миндаль перетолочь три раза. Оставив стакан приготовленного молока, остальное влить в кастрюлю, поставить на огонь. Когда молоко закипит, полфунта картофельной муки смочить оставленным молоком, разводить понемногу горячим молоком, размешивая хорошенько, чтоб не было комков; влив все горячее молоко, варить на легком огне, мешая мутовкой или веселкой. Прибавить по вкусу сахара, немного корицы, разлить формы, подавать со сливками и сахаром.

Европейский вариант киселя – это желе. В рассказе Тургенева «Мой сосед Радилов» читаем: «Обед был действительно недурен и, в качестве воскресного, не обошелся без трепещущего желе и испанских ветров (пирожного)».

А в «Барышне-крастьянке» Пушкина упоминается «полосатое желе», а как его делали?

Желе в несколько цветов

Кошенильной[79] настойки, бланманже или мусса 1 стакан. Приготовьте апельсинное желе. Налейте в форму один стакан и застудите (здесь тоже можно украсить коронку ягодами); второй стакан подцветите кошенилью, влейте в форму и опять застудите. Можете также подцветить этот второй стакан кусочком подожженного сахару, отчего желе примет приятно-золотистый цвет; для третьего венца можете употребить бланманже или мусс, о приготовлении которых будет сказано после.

Желе апельсинное

Выдать: сахару 3 фунта, апельсинов 2 штуки, клею рыбьего 10–12 золотников.

Налейте в кастрюлю 3 стакана воды, положите ¾ фунта сахару, цедру с половины апельсина, сок из двух апельсинов. Выдавливая сок, остерегайтесь, чтоб зерна не попали в сироп, отчего он может быть горек. А потому лучше выдавливать сок хоть в чайную чашку или стакан, отдельно, и потом уже слить в кастрюлю. В особой кастрюльке, в стакане воды, разварите 10–12 золотников клею, соедините его с сиропом, процедив сквозь салфетку, и уварите до трех с половиною стаканов. Все это процедите вновь сквозь салфетку, остудите, вылейте в форму или разлейте по маленьким формочкам и вынесите в холодное место, чтоб застыло, но берегитесь заморозить. В больших кухнях устраивают для таких блюд особые комнаты; но люди небогатые застуживают желе обыкновенно в погребах, куда мороз не хватает. Ежели желе выйдет не совершенно прозрачно, то, но остужая еще его, очистите яичными белками, как очищают галантиры, уху, бульоны… Для очистки 3–4 белков, взбитых в пену, достаточно.

Мы привели здесь пропорцию для желе на шесть человек; уменьшить и увеличить ее, конечно, зависит от вас. Чтоб выложить желе на блюдо или тарелку, надо опустить форму почти до краев в горячую воду на несколько секунд, потом, отерев ее тряпкой, положите наверх тарелку, опрокиньте и желе выйдет из формы.