За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Пирог с зайцем

Обери мясо с заячьих почек, оскобли оное с костей и сухих жил, прибавь четверть фунта анчоусов, ложку каперсов, 10 или 12 зубков эшалота[77], драгуна[78], базилика и цибули. Далее сделай с четвертью фунта масла коровьего, из 3 яиц целых и 3 желтков яишницу, положи туда же изрубленную с протчим зайчину, присоли, смешай, а потом истолки в иготи мягко. Уклади в кастрюлю ломтиками ветчинного сала, выложи приготовленное крошево, покрой ломтиками же ветчинного сала и запекай целый час в печи довольно горячей. Подавая на стол, выпрокинь сей пирог на плоское блюдо, оббери сало и облей соусом каперсовым.

Кисели, желе, бланманже

Кисели – еще одно традиционное русское блюдо. Причем изначально они являлись не напитком, а едой. В сказке о «молочной реке, кисельных берегах», кисель надо было есть, запивая молоком. А в сатире Михаила Евграфовича Салтыкова-Щедрина, которая так и называется «Кисель» (1855), читаем: «Сварила кухарка кисель и на стол поставила. Скушали кисель господа, сказали спасибо, а детушки пальчики облизали. На славу вышел кисель; всем по нраву пришелся, всем угодил. “Ах, какой сладкой кисель!”, “Ах какой мягкой кисель!” “Вот так кисель!” – только и слов про него. – “Смотри, кухарка, чтобы каждый день на столе кисель был!” И сами наелись, и гостей употчевали, а под конец и прохожим на улицу чашку выставили. “Поешьте, честные господа, киселя! вон он у нас какой: сам в рот лезет! Ешьте больше, он это любит!” И всякий подходил, совал в кисель ложкой, ел и утирался. Кисель был до того разымчив и мягок, что никакого неудобства не чувствовал оттого, что его ели. Напротив того, слыша общие похвалы, он даже возмечтал. Стоит на столе да знай себе пузырится. “Стало быть, я хорош, коли господа меня любят! Не зевай, кухарка! подливай!”».

Клюквенный кисель

Взять 2 стакана клюквы, истолочь в каменной или деревянной ступе, развести 4 стаканами воды процедить, выжать (можно также, дав один раз вскипеть клюкве с кусочком корицы, раздавить ложкою, процедить и т. д. или просто сырую клюкву раздавить ложкою в сите и процедить, подливая понемногу воды), положить 1 стакан сахара, поставить на плиту, дать вскипеть, всыпать, мешая, 1 стакан просеянной картофельной муки, разведенный 1 стаканом холодной воды, хорошенько мешая веселкой, чтоб не было комков; мешать во все время кипячения, которое должно продолжаться минут 5, не более. Составив кастрюлю с огня, вылейте кисель в форму, сполоснутую холодной водой, и дайте в холодном месте застыть; после чего кисель свободно выложите на блюдо или тарелку. В кисель, приготовляемый на ягодном морсе или сиропе, не следует прибавлять духов, за исключением разве розовой или померанцевой воды; ибо ягоды имеют свой природный аромат, равно как и фрукты, которые, для приготовления киселя надо разварить в воде с сахаром и процедить.