За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Пиво вишневое и сливяное

Сахару 4–6 фунтов, кислых вишен 6–8 фунтов, винного камня 8 лотов, дрожжей 2 ложки.

Вишни толкут в ступе, протирают чрез решето и промывают несколькими штофами воды. В прочем поступают так, как выше сказано. По прошествии десяти дней разливают пиво в бутылки. Так же делается и сливяное пиво.

Квас и кислые щи

О квасе доктор Симонов пишет следующее: «Из имеющихся исторических документов явствует, что квас был национальным русским напитком уже при Владимире Святом, т. е. в конце X в., но, несомненно, он существовал на Руси и раньше».

Квас был истинно русским, повседневным и повсеместным напитком. Его пили в избах и (под будням) в дворянских домах, в домах мещан и купцов, в солдатских казармах и на офицерских квартирах, в мастерских и в учебных заведениях, на кораблях и летом на даче. Квасом торговали квасники и квасницы на московских и петербургских улицах и в трактирах. Пили его и в Обломовке.

Д. Лялин в словарной статье Брокгауза и Эфрона, посвященной квасу, так описывает методику его приготовления: «Приготовляется К. из различных сортов муки и хлеба, воды и солода и представляет продукт молочнокислого и отчасти спиртового брожения сахаристых веществ, образующихся из крахмала, содержащегося в исходных материалах. Муку употребляют ржаную, ячменную, пшеничную, гречневую и овсяную; хлеб берут и ржаной, и пшеничный; солод идет большею частью ржаной и ячменный. Иногда К. делают и без прибавления солода. Наиболее распространенным является хлебный К. Сущность способов приготовления К. заключается в следующем: смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-либо другой муки, взятые в определенных, разнообразных для разных сортов К. пропорциях, засыпают в деревянную кадку и заваривают кипящей водою; при заварке берут обыкновенно около V части общего количества имеющей быть употребленной для К. воды. Образующуюся густую тестообразную массу (затор) перемешивают веслом до тех пор, пока в ней не появится сладкий вкус; после этого затор перекладывают в чугуны и ставят последние в русскую, истопленную предварительно, печь на сутки. По истечении этого времени чугуны вынимают из печи и затор перемещают в большие чаны, затем разводят водою, оставляют стоять 2–3 часа и отстоявшуюся жидкость по прибавлении к ней дрожжей (не более 1 % всех исходных материалов) разливают в приготовленные бочки. Вместо дрожжей иногда употребляют забродивший ржаной хлеб. Бочки с квасом помещают на ледник или в подвал, вообще в помещение, имеющее низкую температуру. Рецептов для приготовления К. существует громадное число. Различие их между собою заключается как в количествах и сортах исходных материалов, так и в деталях самой техники приготовления; например, воду для разведения затора берут и холодную, и горячую; время пребывания затора в печи и сусла в чанах в различных способах различно. Некоторые сорта хлебного К. перед разливанием в бочки сдабриваются сахаром, хмелем, мятой, изюмом, патокой, медом, вораином (остатки меда, получающиеся как побочный продукт при выделке свечного воска из пчелиных сот) и проч.».