За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Поначалу различия между этими категориями носили преимущественно внешний характер. “Бородатые” в основном торговали на внутреннем рынке, чаще в розницу, обороты по большей части имели небольшие, образованности не доверяли и нововведений не любили. “Безбородые” торговали оптом, нередко с заграницей (не обязательно с Европой, могли и с Китаем), рисковали, пробовали новые виды товаров; собрав достаточный капитал, часто оставляли торговлю и открывали фабрику; стремились дать детям некоторое образование и обучить их языкам, для чего брали им гувернеров; в быту тяготели к “роскоши” и “манерам” на дворянский лад, потому охотно приобретали в собственность дворянские особняки со всей барской обстановкой, обзаводились дворецкими, каретами и прочим».

Старшие купцы бывали деспотичны в семье, и щедры на благотворительность. Московские купчихи тоже долго не могли отказаться от своих представлений о красоте. Еще в 1840-х гг. о купеческих женах рассказывали: «Жены их не щадят белил и румян, чтобы приправить личико. Они большею частию (!) бывают дамы полновесные, с лицами круглыми, бело-синими, у них руки толстые, ноги жирные, губы пухлые, зубы черные». Селились они в Замоскворечье, которое было похоже на деревню – деревянные дома со светлицами, окруженные садами, огородами, службами вроде каретного сарая, коровника, конюшни, прачечной, сеновала, кладовых, ледника, бани и высокими заборами. Многие купцы жили в фабричных районах, неподалеку от своих фабрик и заводов – на Пресне, на Стромынке, в Лефортово.

Вера Бокова пишет: «Почти все потребные припасы в купеческом хозяйстве были собственного производства. Сами солили рыбу и мясо на зиму, мочили яблоки и сливы, варили мед, пиво, готовили квасы… Осенью солили огурцы, грибы, рубили капусту. Для рубки капусты был сделан солидный ящик, стоял на погребице (!). Осенью его вытаскивали на двор, и вся прислуга становилась вокруг него и мельчила капусту сечками. Несколько раз перемешивали, чтобы по углам не оставалась крупная. Когда решали, что достаточно мелко, вытаскивали большим совком, солили и в кадку. Пока готовилась засолка, весь дом грыз кочерыжки… Ели вообще много, часто и жирно».

Вот еще одно традиционное знаковое блюдо купеческого стола, которым, однако, не брезговали и дворяне.