За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

В 1848 г. в некрасовском «Современнике» опубликовали «физиологический очерк» – «Петербургское купечество». Автор отмечает, что в столице разница между купеческим и мещанским бытом, или бытом небогатого неродовитого дворянства – с одной стороны, или между бытом состоятельных, образованных купцов и бытом интеллигенции всех сословий почти стерлась: «В обыкновенной вседневной жизни купцы нынче мало чем отличаются от прочих петербургских жителей среднего класса. Встают кто раньше, кто позже, смотря по надобности и привычке, пьют чай или кофе, как и все прочие люди, не по двадцати чашек обедают кто во втором часу, кто в четвертом, проводят свободное время как кому случится, ложатся спать раньше или позже, кому как надобно».

Но все же у купцов есть свои традиции, которых они стараются придерживаться даже в столице. И одна из них: гостеприимство и хлебосольство: «Отличительная черта купечества есть усердие к вере, набожность, сохранение разных старинных обычаев и хлебосольство. Нельзя не заметить, однакож что высшее петербургское купечество во всем этом уступает прочему купечеству русскому. Нынче говоря о купечестве образованном, не ходят уже по праздникам к утрене с таким усердием, как прежде, и кроме стариков и женщин не очень строго соблюдают посты. Всякий праздник, большой и ли небольшой, как-то виднее в купеческом доме. Если где не каждый день горят лампады, то уж непременно зажигаются накануне воскресенья и праздников. Перед большими праздниками все в доме чистится и моется. Рождество, и особенно Пасху, встречают и празднуют в купеческих домах с большою патриархальностью, нежели у кого-либо другого… В отношении хлебосольства петербургское купечество мало чем отличается от прочего купечества русского, хотя нельзя не признаться, что в Петербурге есть избы, которые больше “красны углами, чем пирогами”. Но это частность. Здесь так же празднуются по-старинному всякие именины и другие оказии, как и во всем купечестве, так же радушно угощают и так же не верят поговорке: “Не будь гостю запасен, а будь гостю рад”».

Другая же особенность купцов – определенная церемонность, как гостей по отношению к хозяевам, так и хозяев – к гостям. «В Петербурге между купечеством как-то не в обычае ходить обедать без зову, хотя бы в такое место, где вам рады и где всегда будете весьма сыты. Принимать гостей в назначенные дни по вечерам так же не в обычае у купечества, и, вероятно, потому же, что тут, по мнению иных, надобно, чтобы всегда был хороший ужин, шампанское. Для русского купца непостижимая вещь, чтобы можно было гостей отбаловать по-немецки какими-нибудь бутербротами (!)».

Но при этом далеко не все купеческие обеды вызывают одобрение автора. Он пишет: «Вообще хозяйство купца лучше и во всем больше порядка, чем у кого-либо другого при одинаковом состоянии. Обыкновенный стол, у кого попроще без всяких немецких хитростей, у кого пороскошнее, бывает основательный, не ветреный. Но большими и зваными обедами петербургское купечество похвастать много не может. Исключения редки. И это происходит не от расчетливости хозяина, а как будто от лени заняться этим и подумать немножко, а частью и оттого, что у нас все помешаны на шампанском: было бы только шампанского побольше, а все прочее неважное дело. От этого происходит иногда, что вам нальют бокалов десять хорошего шампанского (не всегда надлежащей температуры), а мадера, например, которой нужно всего только рюмку, весьма посредственного достоинства. Бывает и то, много, а между тем оно не хорошо».

Купцы редко рискуют угощать гостей блюдами, которые готовят их домашние кухарки, а заказывают званые обеды в ресторане или трактире, или стараются пригласить знаменитого повара или стряпуху. «Стол бывает чаще хорош (для официантского), чем дурен, но кушанья вечно одни и те же. В старину званые столы приготовляли стряпухи. Смотря по числу гостей, главная стряпуха явится к вам сам-пять или сам-шесть и пачкается у вас без малого неделю. Некоторые из них были в большой чести и требовали, чтобы за ними присылали экипаж. После того был в большой моде повар Федор Марков. Надобно сказать еще, что старинные обеды были гораздо затейливее».

Итак, петербургские купцы не были общепризнанными гурмэ. Совсем другое дело – купцы московские. Большинство московских купцов 1-й гильдии происходили из староверов – Мамонтовы, Морозовы, Гучковы, Рябушинские, Носовы, Третьяковы и пр. Они много раз роднились друг с другом и составляли единый сплоченный клан, проникнуть в который не так легко: Второвы женились на Коншиных и Коноваловых, Третьяковы роднились с Носовыми и Мазуриными, Морозовы – с Алексеевыми и т. д. Медленно и неохотно московские купцы отказывались от своих традиций. Вера Бокова пишет: «С 1820-х гг. в Москве утвердилось негласное, но достаточно определенное деление купцов на “бородатых” (или “серых”) и “безбородых”.