За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Порой чувство меры изменяло и купчихам. Свидетельство этому – отчет о бале, состоявшемся 20 января 1891 г. в доме Петра Семеновича Елисеева. Хозяева одеты с безупречной элегантностью, а вот наряды некоторых гостий изумили репортера: «Нам пишут, что 20 января состоялся у П.С. Елисеева, у Полицейского моста, бал, который привлек львиную часть нашего петербургского именитого купечества. В числе гостей были семейства: Смуровых, Полежаевых, Меншуткиных, Журавлевых, Щербаковых и многих других. Тут же присутствовали представители финансового мира, было также много военных и купеческой молодежи, которая особенно усердствовала в танцах. Дамы, конечно, как подобает богатому петербургскому купечеству, щегольнули роскошными платьями… почти все туалеты отличались такою роскошью, что немыслимо было сказать, какое платье красивее других, который туалет изящнее другого. Бриллианты так и сверкали. Одна из дам явилась в корсаже, сплошь сделанном из бриллиантов. Ценность такого корсажа, по расчету одного из присутствовавших, равняется ценности целой Приволжской губернии! Необычайно роскошный туалет был одет на хозяйке дома и ее невестке: первая была одета в платье из белых кружев с оранжевым шлейфом, на голове – бриллиантовая диадема; вторая – в белое же платье с вышитыми цветами со шлейфом цвета “реки Нил”. Известная красавица девица О. Меншуткина была одета в бледно-розовое платье, покрытое сплошь цветами. Танцы – частью под рояль, частью под звуки духового оркестра – отличались необычайной оживленностью, молодежь веселилась от души, поддерживая славу “веселого купечества”. Во время котильона всем гостям были розданы очень ценные сюрпризы: дамам – золотые браслеты, усыпанные камнями (причем блондинки получили браслеты с сапфирами, брюнетки же – с рубинами). Кавалерам же раздавались золотые монограммы, брелоки с надписью. Вообще надо сказать, что елисеевский бал удался вполне и оставил надолго приятное воспоминание среди гостей».

За столом купцы также, в зависимости не только от состояния, но и от даты на календаре (будний день или праздник, постные или скоромные дни), ели весьма скромно, то пускались в безудержные кутежи. Н.А. Лейкин пишет: «Воскресенье ощущалось и по пирожной опаре, которая ставилась в субботу в кухне в большом горшке. Без пирога в воскресенье или в какой-либо праздник за стол не садились. А пирог всегда был громадный, так как накормить нужно было много ртов. Дабы угодить на разные вкусы, его пекли с двумя, а иногда и с тремя разными начинками по концам. Пирог был всегда гордостью кухарки и хозяйки. В то время кухарка и ценилась в нашей семье по пирогу. О пироге говорили с вечера и в день, когда его ели. В особенности ценились постные пироги. А постное мы ели не только по постам, но даже в среду и в пятницу. Впоследствии как-то среды и пятницы отпали, но посты остались, и я помню, что на первой и на последней неделях Великого поста не ели даже рыбы. Вот в эти недели пироги уж царили ежедневно, и я теперь удивляюсь тому разнообразию постных начинок, которые тогда нам предлагались. Пеклись пироги с капустой, с лапшой, с грибами, с зеленым луком, с гречневой кашей, с рисом, с манной крупой, с солеными груздями и т. д., а сладкие пироги, помимо ягодного варенья, – с моченой брусникой, с сушеной малиной, с миндалем и коринкой, с изюмом и т. д. Каждый день к столу подавалась какая-нибудь каша. И вот поэтому-то у меня и до сих пор сохранилось влечение к пирогам и кашам.

Вообще мучного и в скоромные дни ели больше, чем мяса. Помню масленую. На масленой неделе мясо совсем исчезало со стола и заменялось рыбой, а блины пекли, начиная с сборного воскресенья, каждый день по два раза. Блинная опара заготовлялась такого объема, что в ней ребенку утонуть было можно. Всю неделю квартира наша была пропитана блинным чадом. А когда Масленица кончалась, у нас выжигались сковороды от скороми. Для этой же цели выпаривали горшки, вываривались кастрюли в щелоке, а остатки скоромной еды отдавали кучеру, татарину, служившему у кого-то на нашем дворе. Не говоря уже о масленой и Пасхе, когда в изобилии пеклись куличи на всю неделю, усиленной мучной едой отмечались и другие праздники. Так, например, на Крестовозд-вижение пеклись из теста кресты, на сорок мучеников – жаворонки, а во все родительские субботы – блины и приготовлялся кисель. Кисели ели, помимо ягодных, миндальные, гороховые, овсяные. Думаю, что такой перевес мучной пищи надо приписать относительной дороговизне мяса, потому что помню жалобы матери, что к говядине “приступа нет, сделалась десять копеек фунт”. Это было в конце сороковых и в начале пятидесятых годов».