За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Сидр, или яблочное вино

Сначала толкут яблоки крепким деревянным пестом в деревянной ступе или четырехугольной колоде. Растерши яблоки, кладут их под пресс, или в чаны, на два дня, где для предупреждения брожения болтают мутовками 5 или 6 раз в день. Пресс для сидра имеет одинаковое устройство с виноградным. Яблочную мякоть кладут под пресс на солому, разостланную слоями так, чтобы по краям выдавались концы ее. Эти концы завертывают на яблочную мякоть в предупреждение, чтобы она не сползала. Каждый слой мякоти бывает толщиною около четверти аршина, и слои кладутся друг на друга до тех пор, пока займут высоту до 1 ½ аршина или немного более. В Англии, вместо соломы употребляют волосяную материю, которая хороша тем, что долго служит, если хорошенько промывать ее после каждого прессования. Приготовленной таким образом мякоти предоставляют целые сутки стекать без помощи нажима. Вытекающий сок каплет в чан, поставленный под прессом, просачиваясь сквозь ивовую корзину, наполненную соломой. Этот-то сок и есть сидр, самый лучший и нежный. Но его получается немного, потому что большая часть сока остается в мякоти. Для дальнейшего извлечения постепенно нажимают мякоть прессом или тяжестями до тех пор, пока уже не выходит из мякоти ни капли сока. Потом, на выжимки, вынутые из-под пресса, наливают холодную воду и оставляют киснуть целые сутки, и затем по-прежнему кладут под пресс и выжимают окончательно. Из 100 пудов яблок выходит около 50 ведер чистого густого сидра и около 40 ведер слабого. Смесь обоих сортов дает обыкновенный хороший сидр. Полученный из-под пресса сок наливается в бочки, втулки которых покрываются мокрым холстом. Чрез несколько дней начинается первое брожение, которым иногда срывается холщовая покрышка и выбрасывается часть закисающего сока. После того, мало-помалу, над сидром образуется род коры или пленки, которую не должно разрывать, чтоб не образовалось кислоты в сидре. Иногда для придания этому напитку лучшего качества, искусственно ускоряют первое брожение, кладя в пустые бочки буковые, хорошо промытые, стружки, и на них наливают сок, который тотчас же начинаете бродить. Для сохранения хороших качеств сидра необходимо сливать его через месяц после первого брожения в бочонки и хранить в них до употребления. Но если хотят приготовить сладкий сидр, то нужно остановить брожение. В Англии обыкновенно берут сидр первого сорта из отборных яблок и сливают его в бочку. Когда он устоится, переливают его в другую раньше, чем начнется первое брожение. Когда во второй бочке простоит он 16 или 18 часов, подносят к нему зажженную свечу, и если свеча погаснет (что показывает начало брожения), то опять переливают его в третью бочку. Если, спустя потом дней пять или неделю, зажженная свечка опять погаснет, то опять сливают в новую бочку, и это продолжается всякий раз, когда гаснет подносимая свеча, что случается почти чрез каждые три недели. Если надобно перелить сидр в бутылки, так чтоб он в них пенился и при откупорке хлопал, как шампанское, то его сливают в чистом виде, раньше первых признаков брожения, в бочонок, внутри которого для предупреждения брожения сжигают кусочек серы. Чрез неделю жидкость разливают из бочонка в каменные кувшины, потому что они и дешевле и прочнее стеклянных бутылок. Эти кувшины ставят в довольно холодный погреб, и через два месяца сидр пенится как шампанское вино. В Нормандии после второго спуска сидр прямо разливают в бутылки и плотно закупоривают. Приготовленный по английскому способу сидр сохраняет приятный вкус в течение двух или трех лет, а в зимнее время может быть перевозим в дальние места. Если воды в яблочном соке немного, то сделанный из него сидр будет крепким, хмельным напитком, из которого можно даже выгонять водку, и который можно пить только с водою. Если же воды влить в сок, поболе, то получается слабый, но здоровый и приятный напиток. Сидр тотчас после второго брожения имеет сахаристый вкус и содержит в себе много углекислоты. Позже, т. е. в течение первых трех или четырех месяцев, брожение утихает мало-помалу, углекислота освобождается, и сахаристое вещество превращается в алкоголь. Тогда сидр слегка горчит, а иногда становится кислым и острым, отзываясь на язык тою землею, на которой росли яблоки. В этом состоянии он имеет темноватый цвет.