За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Грушовка

Для получения лучшего сорта грушовки надобно снимать недозрелые груши и давать им дозревать в куче. К сожалению, не всегда грушовка бывает хорошего качества; деланная из кислых груш, она имеет неприятный вкус. В грушах содержится сахаристого вещества больше, чем в яблоках, почему и сок их доставляет большое количество сидра и притом лучшего качества. Груши содержать в себе сока вдвое больше, чем яблоки, следовательно, их идет меньше, в сравнении с последними на одинаковое количество жидкости.

Грушевое пиво из вареного сидра

Половину выжатого из груш сока кипятить, постоянно снимая пену, пока он не сделается светлым. Кипяченый сок вылить в деревянную или глиняную посуду и, дав ему остынуть в ней, слить в бочонок, но осторожно, чтобы не попали туда осадка. После того влить другую сырую половину сока. В этой смеси, при температуре 12 градусов по Реомюру[96], скоро начинается и кончается брожение. Когда прекратится брожение и вино посветлеет, то перелить его в другой бочонок, оставишь все мутные подонки в первом. По прошествии нескольких дней вино обыкновенно делается светло. На вкус бывает оно сладко и мало спиртуозно (!); его должно перелить в бутылки, которые потом хорошо закупорить, осмолить и положить в холодном месте в погреб.

Что же до вина, то его иногда добавляли… в компоты. Только это уже не напиток а… десерт.

Компот из яблок

Выдать: яблок 3–4 штуки, сахару ½ фунта, вина белого 1 стакан, корицы и гвоздики, по вкусу, корку с ½ лимона, винограда ½ фунта.

Вынув средину из яблоков и очистивши с них кожу, сварите их в воде, потом выбрав на сито, сцедите воду; сироп же сварите из половины фунта сахара и стакана белого вина. Прибавив в сироп корицы и гвоздики, винограду и несколько лимонной корки, дайте всему этому настояться; потом кладите на блюдо, оставляя средину его пустою; на нее положите виноград; нашпиговать яблоки гвоздикою и корицею, уварите, получше сироп и облейте им компот.

Компот из клубники и земляники

Выдать: ягод 1 фунт, сахару ½ фунта, вина 1 стакан.

Взять не совсем спелой клубники или земляники, посыпать на дно большого стакана мелкого сахару, положить на него слой клубники или земляники, на нее опять слой сахару и так далее, пока не наполнится весь стакан; на это вылить стакан сладкого вина и дать землянике или клубники постоять час или два; потом, не вынимая ее из стакана, опустить в горячую воду и дать поспеть. Таким же образом можно варить и компот из малины.

Купеческий стол