За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Праздник начинался с закуски: «На ту пору дверь распахнулась, четыре лакея, каждый в сажень ростом, закуску на подносах внесли и на столы поставили. Были тут сельди голландские, сыр немецкий, икра яикская с лимоном, икра стерляжья с перцем, балык донской, колбасы заморские, семга архангелогородская, ветчина вестфальская, сиги в уксусе из Питера, грибы отварные, огурцы подновские, рыжики вятские, пироги подового дела, оладьи и пряженцы с яйцами. А в графинах водка золотая, водка анисовая, водка зорная, водка кардамонная, водка тминная, – а все своего завода. Закусывают час либо два, покамест все графины не опорожнят, все тарелки те очистят, тогда обедать пойдут».

Похожий перечень закусок мы можем найти в книге «Дешевый русский стол», вышедшей в свет в 1868 г.

«Закуски. На закуску подается сыр, чухонское масло, колбасы, ветчина, сельди, кильки, миноги, семга, обварные грибы, грузди, рыжики, редис, паюсная и зернистая икра.

Выбрав хороший окорок ветчины, – лучше брать ветчину провесную, некопченую, – нарезать тоненькими ломтиками, уложить на тарелку. К ветчине подают горчицу и уксус.

Колбасу, нарезав продолговатыми кружочками, уложить на тарелку. Также подают провесные соленые языки, особенно где можно достать оленьи. Нарезав язык ломтиками, очистить кожу, уложить на тарелку венчиком, кладя один ломтик на другой. Вяленую говядину подают, нарезав ломтиками.

Кильки оскрести слегка ножом, вычистить кишки, уложить на тарелку, звездочкой, головами вместе, облить уксусом, сбитым с прованским маслом, посыпать перцем.

Лучшими сельдями почитаются голландские, но они довольно дороги и не всегда можно достать их, особенно во внутренних губерниях России. Можно из шотландских и русских сельдей приготовлять вкусную закуску, таким образом: взяв две или три селедки, вычистить, вымыть, налить холодной водой, дать стоять часа два; потом, вынув из воды, положить на сито, чтоб стекла вода; когда стечет вода, уложить в какую-нибудь посудину, налить молоком, дать стоять часов шесть. Вынув из молока, вымыть в холодной воде, и если они нужны для другого дня, вычистить, вымыть, налить квасом, поставить в холодное место. Подавая селедки на завтрак, сполоснуть, разнять надвое, вынуть костя, нарезать кусочками, сложить опять селедку, как она была делана, облить уксусом, смешанным с прованским маслом, посыпать перцем и мелко накрошенным зеленым луком. Обкладывают также луком, нарезанным кружочками.

Миноги, уложив на тарелку, подают с уксусом. Семгу и лососину, нарезав небольшими кусочками, уложить на тарелку. Обыкновенно ставят на стол судок с уксусом, прованским маслом и другими приправами, так что всякий может приготовить ее по своему вкусу.

Копченую и провесную рыбу, как то: балык, семгу, лососину и белорыбицу, подают, нарезав небольшими ломтиками. Копченые сельди, ряпушку, и другую мелкую рыбу, содрав кожу и вычистив кишки, укладывают на тарелку звездочкой, головами вместе.

Зернистую икру, осетровую, белужью и из других рыб, положив на тарелку, посыпать перцем и мелко накрошенным зеленым луком, а за неимением зеленого лука, мелко изрубленным репчатым. Паюсную икру подают, нарезав кусочками.

Грузди и рыжики, вынув из рассола, выполоскать в квасу, дать стечь воде, уложить на тарелку, обсыпать мелко искрошенным луком. Обварные грибы подают просто, ничем не приправляя.

Редьку паровую, очистив слегка, обрезать ботву, уложить на тарелку».

Но вернемся к застолью XVIII в., гости рассаживались тоже по чинам: «А в столовой, на одном конце княгиня Марфа Петровна с барынями, на другом – князь Алексей Юрьич с большими гостями. С правой руки губернатору место, с левой – генерал-поручику, за ними прочие, по роду и чинам. И всяк свое место знай, выше старшего не смей залезать, не то шутам велят стул из-под того выдернуть, аль прикажут лакеям кушаньем его обносить. Кто помельче, те на галерее едят. Там в именины человек пятьсот либо шестьсот обедывало, а в столовой человек восемьдесят либо сто – не больше. Подле князя Алексея Юрьича, с одной стороны, двухгодовалого ручного медведя посадят, а с другой – юродивый Спиря на полу с чашкой сядет: босой, грязный, лохматый, в одной рубахе; в чашку ему всякого кушанья князь набросает, и перцу, и горчицы, и вина, и квасу, всего туда накладет, а Спиря ест с прибаутками. Мишку тоже из своих рук князь кормил, а после водкой, бывало, напоит его до того, что зверь и ходить не может. В столовой на серебре подавали, а для князя, для княгини и для генеральства ставились золотые приборы. За каждым стулом по два лакея, по углам шуты, немые, карлики и калмыки – все подачек ждут и промеж себя дерутся да ругаются».