За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

– Ив самом деле, по оказии-то лучше, – отвечал Илья Иванович и, пощелкав перо об стол, всунул в чернильницу и снял очки.

– Право, лучше, – заключил он, – еще не уйдет: успеем послать.

Неизвестно, дождался ли Филипп Матвеевич рецепта».

К счастью, практически в любой кулинарной книге в конце XIX – начала XX вв. можно найти рецепты традиционных русских блюд. Благодаря им мы можем получить представление о том, что ели в благословенной Обломовке.

В основном то, что собирали в огороде, или вырастили на птичнике, в коровнике, в свинарнике и пр., а это не так уж мало. Герой рассказа Тургенева «Мой сосед Радилов» уделяет гораздо меньше внимания своему хозяйству, чем обитатели Обломовки. Но и у него найдется, что подать на стол: «Между старыми яблонями и разросшимися кустами крыжовника пестрели круглые бледно-зеленые кочаны капусты; хмель винтами обвивал высокие тычинки; тесно торчали на грядах бурые прутья, перепутанные засохшим горохом; большие плоские тыквы словно валялись на земле; огурцы желтели из-под запыленных угловатых листьев; вдоль плетня качалась высокая крапива; в двух или трех местах кучами росли: татарская жимолость, бузина, шиповник – остатки прежних “клумб”. Возле небольшой сажалки, наполненной красноватой и слизистой водой, виднелся колодезь, окруженный лужицами. Утки хлопотливо плескались и ковыляли в этих лужицах; собака, дрожа всем телом и жмурясь, грызла кость на поляне; пегая корова тут же лениво щипала траву, изредка закидывая хвост на худую спину. Дорожка повернула в сторону; из-за толстых ракит и берез глянул на нас старенький, серый домик с тесовой крышей и кривым крылечком».

«Сегодня воскресенье, и обед у меня, должно быть, будет порядочный, – говорит Радилов рассказчику, – а то бы я вас не пригласил», и не солгал: «Обед был действительно недурен и, в качестве воскресного, не обошелся без трепещущего желе и испанских ветров (пирожного)».

Но начинается обед, конечно, с супа. И раз уж в огороде поспела капуста, то вполне вероятно, что на столе будут щи. Кстати, слово «шти» – «съти», появившееся в русском языке в начале XVI в., родственное с древнерусским словом «съто» («яство, пропитание»). Но означало оно не суп, а… напиток вроде кваса. В 1-й главе «Мертвых душ» читаем: «День, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылкой кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку, как выражаются в иных местах обширного русского государства». В кулинарных книгах конца XVIII – начала XIX вв. можно найти такие рецепты.

Кислые щи

Возьми лол четверика ржаного солоду, лолчетверика пшеничного, лолчетверика яшного, лолчетверика гречневой муки, лолчетверика пшеничной, четверик ржаной, четверик крупитчатой. Вскипятя воды мерой три ушата, затри на оной все вышесказанное и, покрывши чан, дай стоять шесть часов; после на оное налей два ушата холодной воды; размешай хорошенько и, как устоится, то процеди сквозь сито и слей в бочонок; положи в него четыре пучка немецкой мяты; заквась гущею. Когда же закиснет, то разлей по бутылкам, положа в каждую по две ягоды изюму и по куску сахара.

Впрочем, уже в XVIII в. существовали и щи в привычном для нас значении этого слова – похлебка из капусты, щавеля или другой зелени.

Рецепт «правильных» кислых щей уже есть в этой книге, но, как и у любого блюда, у щей существовало много разновидностей. В рассказе Тургенева – конец лета (судя по засохшему гороху и созревшим тыквам), крапива уже жесткая и на щи не пойдет. Но весной щами из молодой крапивы и трав не гнушались и в дворянских семьях.