За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Щи из свежей капусты

Провизия: капуста 1 кочан средней величины, лук 2 головки, петрушка 1 корень, сельдерей небольшой корень, морковь корня, муки 2 ложки, масла 4 ложки, 2 чайные ложки соли, уксусу 2 столовые ложки, 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки.

Изрезать кочан капусты, положить на несколько минут в кипяток, потом откинуть на решето, отжать, изрезать 2–3 луковицы, изжарить в масле, прибавить обваренную капусту, положить масла и обжарить. Всыпать 2 ложки муки и 3 столовые ложки масла, налить воды пополам с квасом (12 стаканов), положить капусту, лук и 2 чайные ложки соли, прибавить нашинкованные петрушки и 2 моркови, влить 2 столовые ложки уксуса и поставить в печь или на плиту, чтоб упрело. Подавать, посыпав рубленой зеленью петрушки.

Или сварить щи с грибами.

Грибные щи

Провизия: Сухие белые грибы четверть фунта, кислая капуста 1 фунт, лук 2 головки, петрушка 1 корень, 2 чайные ложки соли, перец 5 зернышек, лавровый лист 2 штуки, мука 2 ложки, масла 4 ложки.

Приготовить грибной отвар, положить 1 фунт кислой капусты в горшок или в кастрюлю, вместе с печеною луковицею, налить грибным отваром и поставить вариться. Дать вскипеть несколько раз положить 2 корня петрушки, за полчаса до обеда вскипятить 2 ложки муки и 2 столовые ложки масла, прибавить лавровый лист, соль по вкусу, горошчатого перцу и луку, пожаренного в масле. Заправить этим щи, прибавить вареные грибы, мелко нарубленные, вскипятить и подать.

Разумеется, варили и просто грибные супы. «Русская поваренная книга» советует варить суп из сушеных белых грибов, приправлять рисом или перловой крупой, обжаренной мукой, петрушкой, сельдереем и… маслинами, в суп из свежих грибов добавлять укроп.

А с рыбой варили не только капусту, но и свеклу.