За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Борщ с жареными карасями

Провизия: капусты половину небольшого кочана, головизны 3 фунта, петрушки, сельдерею, моркови по 1 корню, 5 зерна перца, 2 штуки лаврового листа, свеклы 5 штук, луку 2 штуки, муки 2 ложки, 3 или 4 столовые ложки масла, уксусу 2 или 3 столовые ложки, карасей 6 штук, зелени рубленной 1 столовая ложка.

Нашинковать белой капусты, свеклы, моркови, разных кореньев и луку. Пожарить все в масле, положить в горшок или в кастрюлю, налить 10 стаканов отвару их под головизны и процеженного, посолить, если нужно, вскипятить несколько раз, развести 2 стаканами кваса. Положить лавровый лист и горошчатого перцу, уксус и подправку из 2 столовые ложек муки, вскипяченной с 2 столовыми ложками масла и вскипятить. Вычистить, вымыть и выпотрошить несколько карасей, обвалять их в муке и обжарить на сковородке в масле, поворачивая, чтобы зарумянились во всех сторон. За четверть часа до обеда опустить жаренных карасей в борщ. Перед отпуском посыпать рубленной зеленью петрушки.

Бураки[71] на рыбном бульоне

Провизия: головизны 3 фунта, петрушки, сельдерею, моркови по 1 корню, 3 зерна английского перца, 3 штуки лаврового листа, бураков 5 штук, луку печеного от 1 до 2 штук, муки 2 ложки, 4 столовые ложки масла, уксусу 2 столовые ложки.

Взять головизны, вымыть ее, нарезать кусками, положить в горшок или в кастрюлю, положить 1 луковицу, и по полукорешку кореньев, 3 зерна английского перца, 2 штуки лаврового листа, 2 чайные ложки соли (если головизна свежая, а не соленая). Налить 12 стаканов холодной воды и варить. Когда головизна поспеет, вынуть ее, бульон процедить, влить опять в кастрюлю, положить кореньев и шинкованных бураков, а также 1–2 печеных луковицы и поставить на плиту или в печь. За полчаса до обеда подправить мукою, вскипяченной в 2 столовых ложках масла и влить уксус.

Уха

Уха – это очень просто. Это суп из рыбы, но так было не всегда!

В «Толковом словаре живого великорусского языка» Владимира Ивановича Даля читаем: «Уха – ушица жен., стар, мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное: ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы». А Вильям Похлебкин объясняет: «Название “уха” закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII – начала XVIII вв. В XI–XII вв. “ухой” называли также навар из мяса, в XVI–XVII вв. – из курицы. Однако уже с XV в. уху все чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русского стола. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому ее нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п.».

Со знаменитой стерляжьей ухой мы познакомимся в конце этого раздела, а пока – рецепт поскромнее. Такую уху подавала Обломову Агафья Матвеевна, когда дела у нее пошли туго, но она не хотела, чтобы ее любимый Илья Ильич испытывал в чем-то недостаток.