За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Щи зеленые из крапивы или сныти[67] или борщу[68]

Травы сии следуют весною одна за другой, и когда первая устаревает, поступает в употребление другая, пока дойдет до свежей капусты и свекольных листьев. Варение оных производится одним образом, например: взять молодой крапивы, побваритъ ее в кипятке (разумеется, пребравши и ополоснувши) отжать и изрубить олень дробно. Между тем варить в воде говядину или баранину кусками с прибавлением нескольких кусков ветчины. В половине варения положить крапивы в количестве столько, чтобы сделалось густовато. Для лучшего можно крапивы пообжаритъ в масле и спрыснуть мукою. Когда поспеет, положить в щи яиц, сваренных вгустую, облупленных, и каждое разрезать пополам. Подавать забелив сметаной.

Зеленые щи из щавеля

Провизия: говядина от 3 до 4 фунтов, петрушки, сельдерею, порею по ½ штуки, соли 2 чайные ложки, лук одна головка, щавелю молодого 1½ фунта, муки 2 ложки, масла 1 ложка, сметаны 1 стакан, масла 1 столовая ложка. Очистить и обобрать щавель, вымыть, откинуть на решето, чтобы вода стекла, а потом изрубить помельче. Между тем сварить бульон, положить щавель, подправить из двух столовых ложек крупчатой муки, вскипяченной в одно столовой ложке чухонского или русского масла, как для ленивых щей, варить полчаса. Подать со сметаной и крутым яйцом.

Щавелевые щи варили на грибном и на рыбном бульоне, а еще в весенний суп добавляли молодую ботву свеклы.

Суп из молодого свекольника[69]

Провизия: говядина от 3 до 4 фунтов, свиная грудинка 1 фунт, петрушки, сельдерею, порею по ½ штуки, соли 2 чайные ложки, сухих грибов ⅛ фунта, сметаны 1 стакан, муки 2 ложки, масла 1 ложка, свекольного рассолу или квасу 1 стакан, свекольнику 1 фунт, 4 зерна английского перца и 2 штуки лаврового листа.

Сварить обыкновенный бульон из 3 или 4 фунтов говядины, 1 луковицы с перьями, 2 чайные ложки соли, и 16 стаканов холодной воды (можно положить ⅛ фунта сушеных грибов и 1 фунт свиной грудины, 4 зерна английского перца и 2 шт. лаврового листа). Процедить, очистить, вымыть, нарезать мелко или изрубить молодого свекольника и несколько самых мелких корешков свеклы положить в бульон и сварить. Прибавь по вкусу свекольного рассола или квасу. Перед отпуском положить сметаны и масла, вскипяченного с ложкой муки и разведенного затем бульоном (см. рецепт ленивых щей). Вскипятить, посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа, и подать со сметаной, крутыми яйцами или в мешочек.