За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Ленивые щи

Провизия: говядина от 3 до 4 фунтов, лук 1 головка, капуста 1 кочан средней величины, петрушка 1 корень, сельдерей небольшой корень, 2 чайные ложки соли, морковь 1 корень, репа 1 небольшая штука, мука 2 ложки, масло 1 ложка, сметана 1 стакан, рубленной зелени петрушки 1 ложка.

Взять говядины фунта 3–4, хорошенько вымыть, положить в кастрюлю, или горшок с одной луковицей в перьях и корнями по полштуке, посолить, налить 16 стаканов холодной воды, варить на легком огне 3 часа, снимая пену. Взять кочан капусты, очистить, изрезать длинными полосками, или разрезать на 8 частей. Нарезать коренья: петрушки, репы, сельдерею по ½ штуки. Все это хорошо вымять и, когда говядина уварится, процедить бульон, вылить опять в кастрюлю или горшок, положить коренья, поставить на плиту или в печь и варить полчаса. Между тем сделать приправу: взять ложку коровьего масла, вскипятить оную в отдельной кастрюле, всыпать 2 ложки крупчатой муки, размешать, дать несколько раз вскипеть. Развестъ бульоном из щей, влить в суп, поставить в печь или на плиту и прокипятить.

К ленивым щам подать хорошую сметану и подавая, посыпать их рубленной зеленью петрушки.

Кислые щи с головизной[70]

Провизия: головизны 3 фунта, кислой капусты 1 фунт, муки 2 ложки, масла 4 ложки, луку 2 головки, лаврового листа 2 штуки, перца 2 штуки.

Взять осетровую головизну, намочить ее с вечера. Утром взять 1 фунт кислой капусты, налить водою, отжать и обжарить в постном или коровьем масле (3 столовые ложки), с одною или двумя искрошенными луковицами. Головизну вынуть, положить в горшок вместе с обжаренной капустою и поставить вариться, снимая пену. Когда они будут почти готовы, вскипятить в особой кастрюле 2 ложки муки в 2 ложках постного или коровьего масла. Смешать с супом, положить лаврового листу, горошчатого перцу и рубленного луку, который прокипятить сперва в достаточном количестве масла, положить также масло из-под луку, все это вылить в щи, размешать хорошенько и варить полчаса, не давая сплывать.

Постные щи можно приготовить из свежей капусты, овощей и муки.