За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Чем же угощал князь своих гостей? «Уху, бывало, в серебряной лохани подадут – стерляди такие, какие в нонешни годы и не ловятся: от глаза до пера два аршина и больше. Осетры – чудо морское. А там еще зад быка принесут, да ветчины окорока три-четыре, да баранов штуки три, а кур, индеек, гусей, уток, рябков, куропаток, зайцев – всей этой мелкоты без счету. Всех кушаний перемен тридцать и больше, а после каждой перемены чарки в ходе. Подавали вина ренские, аликантское, эрмитаж и разные другие, а больше домашние наливки и меда ставленные. В стары годы и такие господа, как князь Алексей Юрьич, заморских вин кушали понемногу, пили больше водку да наливки домашние и меды. Дорогие вина только в праздники подавались, и то не всем: подавать такие вина на галерею в заведении не было. А шампанское вино да венгерское только и пивали в именины… Под конец обеда, бывало, станут заздравную пить. Пили ее в столовой шампанским, в галерее – вишневым медом… Начнут князя с ангелом поздравлять, “ура” ему закричат, певчие “многие лета” запоют, музыка грянет, трубы затрубят, на угоре из пушек палить зачнут, шуты вкруг князя кувыркаются, карлики пищат, немые мычат по-своему, большие господа за столом пойдут на счастье имениннику посуду бить, а медведь ревет, на задние лапы поднявшись».

Позже, уже в XIX в., мелкопоместное дворянство сохранило эти обычаи, но, разумеется, в миниатюре. На именинах Ольги Лариной подают не шампанское, а донское игристое вино «Цымлянское», но, как и прежде, «за столом у них гостям насили блюда по чинам».

А вот описание не литературное, а мемуарное, Е.П. Янькова, правнучка историка В.Н. Татищева, рассказывает о порядках в доме бабушки, жившей в последней четверти XVIII в. недалеко от Калуги: «В простые дни, когда за свой обедают, и то бывало у бабушки всегда: два горячие – щи да суп или уха, два холодные, четыре соуса, два жаркие, два пирожные… А на званом обеде так и того более: два горячие – уха да суп, четыре холодные, четыре соуса, два жаркие, несколько пирожных, потом десерт, конфеты, потому что в редком доме чтобы не было своего кондитера и каждый день конфеты свежие».

Обломовка же – действительно – Аркадия, где страсть «хорошо покушать» уравнивает все сословия: «Но главною заботою была кухня и обед. Об обеде совещались целым домом; и престарелая тетка приглашалась к совету. Всякий предлагал свое блюдо: кто суп с потрохами, кто лапшу или желудок, кто рубцы[66], кто красную, кто белую подливку к соусу.

Всякий совет принимался в соображение, обсуживался обстоятельно и потом принимался или отвергался по окончательному приговору хозяйки.

На кухню посылались беспрестанно то Настасья Петровна, то Степанида Ивановна напомнить о том, прибавить это или отменить то, отнести сахару, меду, вина для кушанья и посмотреть, все ли положит повар, что отпущено.

Забота о пище была первая и главная жизненная забота в Обломовке. Какие телята утучнялись там к годовым праздникам! Какая птица воспитывалась! Сколько тонких соображений, сколько занятий и забот в ухаживанье за нею! Индейки и цыплята, назначаемые к именинам и другим торжественным дням, откармливались орехами; гусей лишали моциона, заставляли висеть в мешке неподвижно за несколько дней до праздника, чтоб они заплыли жиром. Какие запасы были там варений, солений, печений! Какие меды, какие квасы варились, какие пироги пеклись в Обломовке!»

Щи и борщи

Вряд ли в Обломовке водились кулинарные книги. Все делалось по памяти. Когда один из бывших гостей прислал письмо, изрядно напугавшее обломовцев, и попросил рецепт пива, его так и не смогли сыскать.

«Обломов стал читать вслух. Оказалось, что Филипп Матвеевич просит прислать ему рецепт пива, которое особенно хорошо варили в Обломовке.

– Послать, послать ему! – заговорили все. – Надо написать письмецо.

Так прошло недели две.

– Надо, надо написать! – твердил Илья Иванович жене. – Где рецепт-то?

– А где он? – отвечала жена. – Еще надо сыскать. Да погоди, что торопиться? Вот, бог даст, дождемся праздника, разговеемся, тогда и напишешь; еще не уйдет…

– В самом деле, о празднике лучше напишу, – сказал Илья Иванович.

На празднике опять зашла речь о письме. Илья Иванович собрался совсем писать. Он удалился в кабинет, надел очки и сел к столу.

В доме воцарилась глубокая тишина; людям не велено было топать и шуметь. “Барин пишет!” – говорили все таким робко-почтительным голосом, каким говорят, когда в доме есть покойник.

Он только было вывел: “Милостивый государь”, медленно, криво, дрожащей рукой и с такою осторожностью, как будто делал какое-нибудь опасное дело, как к нему явилась жена.

– Искала, искала – нету рецепта, – сказала она. – Надо еще в спальне в шкафу поискать. Да как посылать письмо-то?

– С почтой надо, – отвечал Илья Иванович.

– А что туда стоит?

Обломов достал старый календарь.

– Сорок копеек, – сказал он.

– Вот, сорок копеек на пустяки бросать! – заметила она. – Лучше подождем, не будет ли из города оказии туда. Ты вели узнавать мужикам.