За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Рассольник из почек

Провизия: 2 бычьих почки средней величины, 2 фунта жирной говядины, телятины или баранины, 2 луковицы, ½ кореньев петрушки, сельдерея и моркови, 2 чайные ложки соли, 3 зеленых английских перца, 1 штука лаврового листа, огурцов соленых 5 штук, 10 штук картофелю, 1 стакан сметаны, порея ½ штуки, ветчины 1 фунт, муки 2–3 ложки, 1 столовая ложка чухонского масла, зелени рубленной петрушки 1 столовая ложка.

Разрезав вдоль 2 бычьих почки средней величины и фунта 2 жирной говядины, телятины или баранины, перемыть, налить воду (16 стаканов), положить 1 луковицу в перьях, по полукорешку петрушки, сельдерея и моркови, 2 чайные ложки соли, 3 зеленых английских перца, 1 штуку лаврового листа и варить, снимая пену. Затем процедить, обмыть говядину в теплой воде, слить бульон в кастрюлю, ополоснутую водой, положить туда картофелю, кореньев и варить до готовности последних. Между тем распустить в кастрюле одну ложку чухонского масла, всыпать 2 ложки муки, вскипятить несколько раз, развести бульоном, влить в суп. Накрошить помельче соленых огурцов и, нарезав кусочками ветчину, за 5 минут до обеда положить в рассольник. Влить уксусу, посыпать рубленной зеленью петрушки и укропа, забелить сметаной, положить нарезанные кусочки почек и подавать.

Кроме овощей, популярной заправкой для супа были разные виды лапши. Возможно, эти рецепты в незапамятные времена позаимствовали из татарской кухни.

Лапша

Провизия: муки 2 стакана, 1 яйцо, ½ чайной ложки соли, 3–4 фунта говядины, 1 луковица, ½ кореньев петрушки и моркови, зелени рубленной петрушки 1 столовая ложка. Замесить на ¼ стакана холодной воды, 2 стаканах муки, ¼ чайной ложки соли и 1 яйце крутое тесто. Раскатать в тонкие листы, свернуть в трубочку и искрошить в виде тонких нитей. За 15 минут до обеда засыпать лапшу в кипящий бульон и, дав раза два прокипеть, подать на стол. Бульон приготовить следующим образом: взять фунта 3–4 говядины, вымыть и положить в кастрюлю, вымыть и положить в горшок или кастрюлю с очищенными кореньями (по полушке) и 1 луковицей в перьях. Посолить, налить 16 стаканов холодной воды и варить до тех пор, пока говядина не станет мягкой (4 часа). Потом вынуть говядину, смыть накипь, процедить бульон, слить опять в кастрюлю или в горшок. Подавать суп, посыпав зеленью петрушки. В этот суп можно также класть нарезанный кругами картофель и коренья, их нужно опустить в бульон за полчаса до обеда. Перед отпуском на стол можно положить 1 ложку сливочного или чухонского масла.