За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Суп-ушки

Провизия: говядина 3 ½-4 ½ фунта, муки 2 стакана, 1 яйцо, 3 чайной ложки соли, 1 или ½ луковицы, ½ кореньев петрушки, сельдерея и моркови, зелени рубленной петрушки 1 столовая ложка, 10 штук картофелю по желанию, ⅛ чайной ложки натертого мускатного ореха, ¼ чайной ложки мелкого перца.

Замесить не очень крутое тесто на 1 яйце, ¼ стакана холодной воды, 2 стаканах муки, ¼ чайной ложки соли. Раскатать его потоньше, нарезать косыми четырехугольниками, положить на середину каждого из них немного фаршу и защипать так, чтобы вышли треугольники. Эти треугольники сложить осторожно и соединить два угла. За 10 минут до обеда опустить в бульон. Можно положить также коренья и картофель. Фарш для ушков приготовляется следующим образом: взять ½ фунта сырой мягкой жирной говядины, мелко изрубить ее ножом на столе или сечкой в деревянной чашке. Выбрать жилки, положить ¼ чайной ложки соли, столько же перца, кто любит – половину изрезанной луковицы и ⅛ чайной ложки натертого мускатного ореха.

Еще обломовцы любили рубцы, которые тоже можно было приготовить как суп. Рецепт предваряется длинным предисловием госпожи Петровой, которое также небезынтересно.

«Чисто русское, национальное и вкусное блюдо, которого, однако, не дадут вам ни в одном так называемом русском трактире, где по преимуществу предлагают консоме, прентапьер, жардиньер, и тому подобные французские супы, да казенный малороссийский борщ, в котором столько же малороссийского, сколько и итальянского. Это происходит, как мы думаем, – и верно не ошибаемся, – от того, что горячие, которых в русских трактирах нет, каковы вообще все супы пюре, суп из телячьей головки и в особенности рубцы, требуют для приготовления особенных хлопот; между тем как для всех остальных супов требуется один лишь бульон. Кроме того, замечательно и то обстоятельство, что в русских трактирах именно русских-то блюд вообще не существует. Так, вы никогда в этих национальных заведениях не найдете ни кулебяки, ни баранины, ни буженины, ни сальника, ни студня, ни жареных кишок, и очень редко бывает даже солонина, что, конечно, не делает особой чести русским трактирам и не доставляет особого удовольствия их посетителям. Вся национальность этих трактиров заключается в том, что служители, или так называемые половые, ходят в русского покроя платьях, т. е. в рубашках, которые однакож не придают прентаньеру вкуса – рубцов, а майонезу – студня. Выше мы заметили, что с рубцами много возни. Это совершенно верно. В лавке их даже купить нельзя, а необходимо заказать. Если вы столичный житель, то лавочник, у которого вы постоянно покупаете мясо, сделают вам удовольствие доставить рубцы совсем уже вычищенные, с не обобранным жиром, ошпаренные и совершенно белые. Вырезав из рубца толстые и жирные места, положите их суток на двое в снятое молоко, которое советуем переменить раза три, четыре. Вынув из молока и выполоскав в холодной воде, уварите рубцы в обыкновенном говяжьем бульоне, до мягка, что потребуете часов шести, семи: рубцы крепки к варке, а недоваренные невкусны. Рубцы должны быть густы, как суп-пюре, а потому для них заготовляется белый соус, которого на шесть тарелок надобно положить стакана три. Следует прибавить в рубцы, также нарезанных ломтиками и отдельно обжаренных в сливочном масле, шампиньонов, хотя десяток и штуки по три кнели. Конечно, хорошо будет, если прибавить отваренных отдельно петушьих гребешков, около полуфунта».

Рубцы

Выдать: рубец 1 штука, говядины 2 фунта, кореньев по 1 штуке, соусу белого 3 стакана, шампиньонов 10 штук, сливочного масла 1 ложку, петушьих гребешков ½ фунта.