За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Кнель из кур

Выдать: 1 фунт куриных филеев, ¼ бутылки густых сливок, хлеба, масла ³/₈ фунта, яиц 2 штуки.

Снявши куриные филеи, очистить их от жил, изрубить мелко, истолочь в каменной ступке как можно мягче; прибавить размоченный хлеб, снявши с него корки; снова истолочь; положить масла, соли, яиц; еще раз истолочь, протереть чрез сито, размешать в кастрюле и сварить в кипящей соленой воде одну кнель для пробы; если нужна мягкая, нежная кнель, то прибавляют в нее сбитых сливок, чтобы кнель имела надлежащую нежность; потом размешать, и поставить в лед на полчаса. Когда же наступит время варить кнель – что обыкновенно бывает за 10 минут до отпуска кушанья, то поступают так: размешать лопаткою застывший фарш, взять полную ложку, сравнять сверху маленьким, обмоченным в горячую воду, ножом, чтобы фарш на ложке имел правильную возвышенность; вынуть из горячей воды приготовленную прежде ложечку, выбрать ею осторожно кнель из большой ложки и тотчас сложить на вымазанный маслом сотейник; ложечку снова опустить в горячую воду, а большой ложкой продолжать брать фарш, поступая таким образом до тех пор, пока не приготовят достаточное количество кнелей.

За 10 минут до отпуска, как выше сказано, надобно влить в сотейник горячего бульона, но так, чтоб бульон не попадал на выделанные кнели; потом поставить на плиту. Надобно заметить, что нельзя кипятить кнель; нужно только держать ее в таком горячем месте, чтобы она поспела к отпуску кушанья; чрез 5 минут должно перевернуть кнель, поосторожнее, чтобы не испортить. Таким образом кнель не потеряет своей формы и нежности, в противном же случае, она бывает очень раздута или растрескивается.

Если приготовят кнель слишком рано, то, сложивши ее в кастрюлю, надобно закрыть масляною бумагою, которая однакож не должна касаться кнели; поверх бумаги закрывают крышкою и относят на лед.

Вообще, надобно заметить, что каким бы образом ни была приготовлена кнель, варится она всегда вышеописанным образом.

Кнель из других дворовых птиц, дичи и рыбы приготовляется, как выше сказано. Количества провизии остаются те же. Красиво, когда кнели зеленые. Для этого в приготовленную кнель прибавить столько нижеописанной эссенции, чтобы кнель имела желаемый цвет, тщательно размешать и поступать, как сказано выше.

Зеленая эссенция, или эссенция из зелени, приготовляется очень просто: очистивши произвольное количество эстрагону, кервелю, зеленого лука, немного зеленой петрушки и шпинату, опустить в воду, кипящую белым ключом. Когда зелень станете мягкою, – но не переварится, – надобно выбрать зелень и опустить в холодную воду; потом отжать, изрубить мелко и протереть чрез частое сито. Варить нужно в большой кастрюле и на сильном огне.