За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Непонятно, правда, откуда в Обломовке взялись шампиньоны, но возможно, обломовцы привыкли готовить рубцы со сморчками, или с груздями, или с маслятами.

Ботвинья, окрошка и другие холодные супы

Но такие супы по большей части подходят для холодных дней. А чем угощались в летнюю жару?

Самые знаменитые холодные русские похлебки – это, конечно, окрошка и ботвинья. Их любили и в столице: окрошку – «кушанье простое, но питательное и любимое потомками славян» – ели в Приютино, имении Олениных, «славной ботвиньей» угощал Александр Сергеевич Пушкин брата Льва и хвастался этим в письме Наталье Николаевне.

Ботвинья

Летом подают иногда вместо супа ботвинью с рыбой. К ботвинье лучше всего идет малосольная осетрина; также подают к ботвинье малосольную белугу, севрюгу и другую соленую рыбу, а где можно достать, свежую осетрину и лососину.

Ботвинье приготовляется таким образом: взять какой угодно зелени, щавелю, шпината, или свекольника, сварить в воде до мягка, откинуть на сито и выжать воду; потом изрубить, прибавить мелко искрошенных огурцов, зеленого рубленого укропа и луку. Если есть раки, то очистить потребное число раковых шеек, нарезать, положить в ботвинью, налить квасом или кислыми щами. Можно также приготовить ботвинью из свеклы: сварить свеклу, вычистить, изрубить мелко, прибавить рубленного луку, укропу, накрошить свежих или малосольных огурцов.

Окрошка

Летом окрошка заменяет суп. Взять остатки жаркого, какое случится, искрошить мелкими кусочками, прибавить туда свежих или соленых огурцов, круто сваренных яйц, мелко изрубленного укропу и луку, раковых шеек, если случится, налить квасом или кислыми щами, посолить, заправить сметаной, дать постоять час.

Хороши были также сладкие холодные супы из фруктов.

Суп холодный из вишни

Истолочь фунт вишен с косточками, положить в кастрюлю, поставить на огонь, налить двумя бутылками воды, прибавить понемногу корицы и гвоздики, варить час, а потом процедить сквозь сито. Из фунта вишен вынуть косточки, сварить их в половине фунта сахара. С двух лимонов стереть на сахар цедру и выжать сок. Положив в миску вишни вареные в сахаре, цедру с лимонов и сок, налить вишневым отваром и подавать.

Суп холодный из земляники

Перебрав и вымыв землянику, откинуть на сито. Взять лимонов, полагая на каждый фунт, стереть цедру, выжать сок, положить все это в миску. Четверть фунта толченого сахара налить виноградным вином пополам с водою, прибавить немного толченой корицы, дать стоять час, а потом вылить на землянику.

Суп холодный из слив

Взять спелых слив, вынуть косточки, налить водой, снять с лимона цедру на сахар, выжать из него сок, положить в суп, прибавить стакан виноградного вина, четверть фунта сахару, немного гвоздики и варить, пока сливы поспеют. Точно так же приготовляют и другие холодные супы из плодов.

А еще вот такой, довольно неожиданный суп.