За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Гусь с капустой

Выдать: гуся 1 штука, капусты кислой 2 фунта, перцу 10 зерен, масла 4 ложки, лаврового листа 1 штука, уксусу 2 рюмки.

К жареному гусю очень идет шинкованная кислая капуста, упаренная в кастрюле с маслом, лавровым листом и несколькими зернами перцу докрасна. Время от времени надо в капусту подливать бульону, чтоб она не была суха; необходимо также подбавить в нее немного (рюмку на фунт) доброго уксусу, а кто любит, и мелкого сахару. Когда гусь будет разбит на части и уложен на горячее блюдо, то, выложив на него и капусту, облейте ее соком из-под гуся, сняв лишний жир. Точно так же можно подавать и утку.

Поросенок вареный с хреном и сметаной

Очистив поросенка в 3–4 фунта налить его 8-12 стаканами кипятку, положить туда луковицу, 1 морковь и прочих кореньев по полштуки, от 12–15 зерен английского перца, 3 лавровых листа, соли, отварить до готовности. Подать отдельно тертый хрен со сметаной.

Жареный фаршированный поросенок

Приготовить следующий фарш: отварив печенку и ливер поросенка в соленой воде, мелко изрубить их, истолочь в ступке, протереть сквозь сито, смешать с 1 ложкою масла, стаканом коринки, толченым русским, английским перцем и гвоздикою (по 8 зерен), 1 ложкою толченого сахара, половиной намоченной и выжатой французской булки, прибавить соли, 2 яйца, хорошенько размещать, истолочь все это, начинит, очищенного, вымытого и вытертого снутри и снаружи поросенка и зашить. Затем изжарить его на ярком огне на вертеле, как можно чаще поливая маслом (взять 2 ложки), чтоб зарумянился докрасна. Можно также, положив его на сложенным накрест березовые лучинки, жарить 1 час на противне в печки, обливая маслом.

Вспомним также уток, плескавшихся в пруду в рассказе Тургенева. Они тоже могли стать украшением деревенского обеда.

Жареная утка

1 довольно большая утка, по 1 чайной ложке соли и рубленной зелени петрушки, ½ фунта чухонского масла. Взять хорошую утку, очистить от перьев, попалить. Чтобы очистить копоть и черноту, должно натереть утку ржаной мукой, потом вымыть, посолить и дать полежать полчаса и жарить, как гуся, до готовности (всего полчаса). Можно также жарить в кастрюле. Подавая, разъять на части, но сложить опять вместе, облить подливкой, посыпать рубленной зеленью петрушки.

Блины

Наверное, любая русская хозяйка, особенно из тех, что жили в деревне, знала, как пекут блины, по крайней мере, много раз видела кухарку, а может быть, и свою бабушку за этим нехитрым занятием. Не один ребенок с самых малых лет слышал такие песенки-потешки:

Ай, mama, mama, mama,
Пожалуйте решета —
Мучки посеять,
Пирожки затеять.
А для нашей лапушки
Затеем оладушки,
Испечем блинка —
Покормить сынка!