За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

И, наверное, вы и сами прекрасно знаете (хотя бы в теории), как это делается. Тогда ответьте: почему мы говорим «печь» блины, а не «жарить»? Ведь на сковородах обычно жарят, а пекут – в печке.

Блины красные[73]

Поставить опару из пшеничных отрубей на теплой воде. Когда взойдет, подбить густо пшеничной лучшею мукой и дать взойти. Тогда положить в раствор масла коровьего и яиц с белками и желтками и вымешать. Дать опять взойти, а когда начнут подниматься, взбивать мутовкою, чтобы не допустить перекиснуть. Печь на сковороде в печи, каждый блин смазывать маслом. Оные пекут и с припекою. К блинам подают разогретое коровье масло и сметану.

Старинный способ приготовления блинов именно таков – на сковороде и в печке. Причем, поскольку блины в печи переворачивать неудобно, то их и не переворачивали (верхний слой запекался за счет горячего воздуха в печи), а добавляли разные «припеки», например: лук, творог, селедку, снетков и проч.

Госпожа Петрова, видимо, не рассчитывая, что ее читательницы в 1888 г. подкованы в «блинном деле», дает им такие советы: «Считаем не лишним предпослать печению блинов несколько предварительных замечаний о тех условиях, без которых блинное дело не может хорошо идти. Вот эти условия: 1) для хороших блинов нужна самая высокая гречневая мука, а равно и крупчатая; первая из них называется тульскою, вторая елецкою. Тульская мука дороже обыкновенной на копейку в фунт; не жалейте этой копейки, раскаиваться не будете. 2) озаботьтесь запастись хорошими дрожжами. 3) необходимо масло самого высокого достоинства, без малейшей горечи, без испорченного или прогорклого запаха. А так как хорошего топленого, так называемого русского, масла достать очень трудно, то лучше заменяйте его сливочным или даже чухонским. Масло для благоустроенной кухни великая вещь. Последствий дурного, испорченного масла, напр., изжоги, редкому из нас не доводилось испытывать; как трудно иметь городскому жителю всегда хорошее, особенно русское масло, тоже известно каждому из нас; но замечательно, что когда и можно иметь хорошее масло, то его как будто избегают, частью по мнимой экономии, частью от невнимания. Неужели сберечь в фунт несколько копеек и не беречь своего здоровья составляет экономию? Неужели портить хорошую провизию испортившимся маслом, принимать вместо пищи отраву в виде масла не заслуживаете внимания? Странно; а между тем на практике так водится. Вздумал один господин, имеющий свою ферму, привозить в Москву русское топленое масло, но не нашел на него охотников, потому что цена маслу была 30 к. за фунт, а в молочных лавках и погребках оно продается по 26, 25 и даже по 23 к. Правда, последнее хоть и с запахом, хоть и с излишнею солью, хоть и с сальцем, а иногда и с протертыми картофелем, подчас же и с разными гадостями, но ведь не с мышьяком же, думает иная кухарка, и обходит дорогое масло, направляясь к какому-нибудь Лукичу или Кузьмичу, где масло дешево, где и чарочку поднесут, а не велика беда, думает кухарка или повар, что хозяин или хозяйка потерпят часика два, три от изжоги, не умрут авось, – одно ведь только привередничество.

Если масло хорошо сбито, то, будучи положено на горячий блин, распускается и исчезает мгновенно. Отправив хороший блин с таким маслом по принадлежности, наверное скажете: мое почтение! и рекомендуете поступать точно так же со сливочным маслом всем своим знакомым.

Еще одно замечание. Блины необходимо печь тотчас же как тесто готово; дадите ему перестояться – и блины будут далеко не те. А потому опару следует ставить, рассчитав время печения блинов, приблизительно часов за пять, за шесть до их подачи к столу. Конечно, надобно принимать также во внимание достоинство дрожжей, муки и температуру, где стоит опара».

«Блинной столицей» считалась Москва, долго отдававшая предпочтение традиционной русской кухне. В 1854 г. выходит брошюра «Лучшие московские блины, или Практическое наставление, как печь блины и оладьи, составленное из 25 правил». Вот несколько рецептов из нее, а также из книги В. Андреева «Дешевый русский стол».