За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Блины гречневые

Взять с вечера хорошей гречневой муки, обварить ее кипятком, дать постоять час времени, а потом развести муку горячею водою до надлежащей пропорции; после того, дав остынуть, когда это будет тепло как парное молоко, положить потребное количество дрожжей и поставить в теплое место, чтоб опара поднялась (на 2 стаканов гречневой муки, 1 ¼ стакана теплой воды или молока, четверти стакана дрожжей); поутру должно отбавить часть опары, обварив тесто, можно положить в него 2 желтка, 1 ложку масла и пену из 2 белков, замесить ее и, когда опара вновь взойдет, развести оную оставшеюся опарою, посолить, дать еще взойти опаре. Вытерев и раскалив маленькие сковородки, смазать их посредством перышка маслом, налить ложкою теста, не мешая его, так, чтоб покрыло сковородку и печь на плите или в печке, перед огнем; когда блин снизу подрумянится и начнет подниматься, то скрепить его сверху маслом и перевернуть на другую сторону. Сняв со сковороды, их нужно держать в теплом месте, чтоб не простыли.

Блины гречневые постные

Размешать до гладкости 2 стакана гречневой муки и 2 стакана теплой воды, положить 2 ложки дрожжей, размешать и поставить в теплое место; когда поднимется, выбить хорошенько веселкой, посолить, прибавить полтора стакана пшеничной муки, полтора стакана теплой воды или кипятку, дать вторично подняться и испечь блины, как сказано прежде, смазывая сковородки постным маслом.

Блины гречневые пополам с пшеничною мукою

Поставить тесто из 2 стаканов гречневой муки, 2 стаканов теплой воды и 3 ложек дрожжей, дать подняться, всыпать 1 стакан пшеничной муки и дать вторично подняться. За час до отпуска, обварить все тесто полутора стаканами горячего кипяченого молока, размешать до гладкости, дать остыть, посолить, вбить 2 яйца и 2 ложки масла – тогда получатся блины сдобные (но можно без яиц и масла), дать еще раз подняться и печь.

Примечание. Вообще все скоромные гречневые и пшеничные блины подаются к столу с разогретым чухонским или коровьим маслом, со сметаною, сливками, зернистою икрою, семгою, маслинами. Когда же пекут их, то подсыпают к ним мелко изрубленных круто сваренных яиц, или намазывают смесью творога с сырыми яйцами.