За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Суп холодный из белого пива

Нарезать из черного хлеба небольших тоненьких ломтиков, поджарить в чухонском масле докрасна, положить в суповую чашку. Стереть на сахаре с двух лимонов цедру, выжать из них сок, развести двумя бутылками пива; пиво можно развести немного водой, налив пиво, смешанное с лимонным соком и цедрою, на сухари, дать стоять час; приправить по вкусу сахаром и корицею.

Едва ли в Обломовке когда-нибудь слышали о саго. А вот в столице едали и такие супы.

Суп холодный из саго[72]

Размочить в холодной воде саго, вымыть ее в холодной воде, положить в кастрюлю, и варить до тех пор, пока крупинки сделаются светлы. Тогда с двух лимонов стереть цедру, выжать из них сок, положить в саго, прибавить красного вина, разведенного пополам с водою.

Жаркое и каша

Что касается каш, то кроме гречки – рассыпчатой, томленой в русской печке, и размазни с молоком из продела, риса, который называли «сарацинским пшеном», в постные дни – с изюмом или в миндальным молоком, манной, пшенной, полбяной, ячневой, перловой и прочих, была еще и саламата (или соломата) – каша из овсяного толокна или густой мучной кисель из прожаренной пшеничной муки, заваренной кипятком и распаренной в печи.

Кашу подавали к щам, или к жаркому из мяса, или к рагу из потрохов, или фаршировали ею потроха.

Сальник

Сварите от взрослого барана ливер и приготовьте начинку, потом, разостлав в каменной чашке, которая терпит жар, бараний сальник, выкладывайте в него начинку и, завернув сверху края сальника, то есть прикрыв им начинку, ставьте форму или просто кастрюлю в хорошо истопленную печь.

Начинка готовится так: сварите ливер от барашка, прибавьте 2–3 вареных же, или полусваренных луковицы, изрубите и то и другое помельче и смешайте с вареной, но не докрасна, гречневой кашей (тарелки достаточно), досолить и положить в нее масла, можете прибросить щепоть крупнотолченого перцу.

Каша в кишках

Перемыв хорошенько кишки в нескольких водах, начините их вареной кашей с вареным же изрубленным луком и, перевязав толстыми нитками на куски, жарьте в свином сале или в шпигу. И сальник, и кишки подают тоже почти всегда к свежим и кислым щам, вместо пирожков.

Можно точно так же приготовлять и свиные кишки. Ежели кишки толсты, то, поджарив и остудив, можно их нарезать толстыми ломтями, и вновь поджарить с обеих сторон. Очень хорошо перед самой подачей кишок вылить на разгоряченную сковороду ложку жижи от щей и дать разок вскипеть. Впрочем, ежели сковорода очень раскалена, то и кипятить не надо. Не должно забывать, что кишки подают прямо на сковороде, а не перекладывают их на блюдо или тарелку. И кишки, и бараний бок, в особенности сальник, очень вкусные кушанья, но отнюдь не легкие, а потому люди с так называемыми слабыми желудками должны их остерегаться, по крайней мере, не наедаться ими, как говорится, до отвалу.