За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Яблочная пастила

Взять хорошего сорта кислых яблоков, смотря по тому, сколько нужно сделать пастилы, испечь, но не перепаривать, протереть сквозь сито, сложить в липовую кадочку или в деревянную чашку, положить по вкусу меду, бить веселочкою или большой ложкою до тех пор, пока яблочное тесто не сделается бело и будет подниматься как пена. Пастилу обыкновенно наливают на рамы, обтянутые холстом; наливать должно не толще пальца, вымазав сначала холст медом. На ночь поставить пастилу в печь; когда с одного разу не высохнет, поставить в другой раз. Потом приготовить, по вышесказанному, яблочного теста, снять пласты пастилы с рам, смазать яблочным тестом, сложить все вместе, поставить на ночь в печь. Когда пастила будет готова, сложить в ящик, подостлав бумагу. Иногда наливают пастилу в ящики; налив слой, толщиною в палец, высушить, а потом налить другой слой и поступать так далее.

Повидла из яблок[74]

Очистить яблоки от кожи, вынуть сердцевину, изрезать в ломтики, сложить в кастрюлю и варить на легком огне, постоянно мешая в одну сторону, до тех пор, пока не разварится совершенно, так что можно будет протереть сквозь проволочное сито. Между тем сосуд нужно хорошенько вычистить и снова положить в него уже протертую яблочную массу, варить на умеренном огне по-прежнему, наблюдая при этом, чтоб повидла не приставала, ко дну и бокам сосуда. Когда повидла начнет отставать от сосуда, выложить ее в каменные банки и поставить в легко истопленную печь. Образовавшаяся на поверхности крепкая кора сохранит повидлу от порчи и плесени. Когда повидла совершенно остынет, завязать банки толстой бумагой и хранить в сухом месте. Точно так же можно делать повидлу из груш, вишен и слив.

Вишни с косточками

Взять лучших спелых вишен 4 фунта, обрезать стебельки, оставить только треть их, наколоть вишни острою иголкою. Потом взять еще 2 фунта вишен, истолочь и выжать из них сок сквозь чистую холстину, дать отстояться, смерятъ чайной чашкою; если соку 4 чашки, влить в него еще 3 чашки воды. Истолочь 5 фунтов сахара, всыпать в тазик, влить туда же вишенный сок, поставить на огонь; когда сироп начнет кипеть, положить вишни и варить на легком огне полчаса, чтоб варенье кипело тихим ключом, затем вылить в фаянсовую чашку и дать стоять сутки на двое. Наконец, слить сироп, уварить до надлежащей густоты, положить в него вишни, вскипятить раза два, вылить в чашку, дать стоять сутки, а потом сложить в банки.