За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Сливы

Сливы варят спелые и зеленые. Взяв спелых желтых или белых слив, наколоть острою иголкою, налить кипятком и дать им так остыть, потом откинуть на сито, чтоб стекла вода. На 4 фунта слив взять 5 фунтов сахара и 9 чашек воды, поставить на огонь и снимать пену. Когда сироп готов, положить сливы, дать прокипеть раза два, вылить в чашку, поставить в холодное место суток на двое. Потом слить сироп, поставить на огонь, уварить, положить в него сливы, кипятить на легком огне полчаса, вылить в фаянсовую чашку, дать постоять сутки, сложить в банки. Зеленые сливы варят точно так же.

Малина

Малины три рода, красная, белая и черная; для варенья употребляют более красную. Малину варят разными манерами, но главное, когда нужно варить малину, то должно собирать ее в хорошую, сухую погоду; малина, собранная в сырую погоду или вскоре после дождя, при варении почти всегда разваривается. Собрав малину, должно варить ее в тот же день; малина, по нежности ягод, лежать долго не может. Выбрав 3 фунта крупных, спелых и немятых ягод малины, приготовить из 4 фунтов сахара и 8 чашек воды сироп, дать ему кипеть полчаса, снять пену, а потом слить в чашку. Разделив сироп и ягоды на три части, влить треть сиропу в тазик, поставить на огонь, дав закипеть, положить ягоды, варить на легком огне, пока малина поспеет, тогда разлить в глубокие тарелки. Сварив таким же образом остальные ягоды, разлить в тарелки. Когда варенье остынет, взять тоненькую деревянную спичку, вынимать малину по одной ягодке из сиропу и класть в банку. Сироп процедить сквозь сито и вылить на ягоды. Это делается для того, что из малины вываливаются семячки, и как осторожно ни варить, а некоторые ягоды разварятся.

Малиновое варенье тоже прославлено в русской литературе. Помните, то самое знаменитое «варенье по новой методе, без прибавления воды», с которым Кити познакомила семью Левина. «Агафья Михайловна, которой прежде было поручено это дело, считая, что то, что делалось в доме Левиных, не могло быть дурно, все-таки налила воды в клубнику и землянику, утверждая, что это невозможно иначе; она была уличена в этом, и теперь варилась малина при всех, и Агафья Михайловна должна была быть приведена к убеждению, что и без воды варенье выйдет хорошо».

Малина без воды

1 фунт малины всыпать в чистый муравленый[75] тазик, пересыпая ½ фунта сахара, истолченного в порошок; поставить на всю ночь на лед. Когда сахар немного распустится и ягоды дадут сок, то поставьте тазик на горячие уголья, не прибавляя воды, или на спирт, который зажечь в плоской чашке. Минут через 18 или 20 варенье будет готово, если только дно тазика не слишком толсто. Более двух рядов ягод не надобно класть.