Здоровая русская кухня

Приложение 5 Приготовление полукопченых и сырокопченых колбас

Полукопченые колбасы – изделия, готовые в пищу после варки, копчения и сушки. Они особенно удобны в летний период, так как могут храниться более длительное время, чем вареные колбасы.

Хорошую полукопченую колбасу можно получить только из выдержанного, абсолютно доброкачественного сырья с тугоплавким жиром (грудным, межмышечным, с полива), с достаточным содержанием соли.

Технология приготовления колбас включает двукратное измельчение говяжьего мяса, однократное измельчение свинины (шпика), составление фарша, набивку в оболочки, осадку, обжарку, варку, охлаждение, копчение, высушивание.

Сырокопченные колбасы предназначены для хранения в течение нескольких месяцев. Длительное копчение и сушка делают их более устойчивыми в хранении.

Для изготовления этих колбас мясо должно быть свежим, но хорошо созревшим, от нестарых, нежирных животных, которое после убоя скота держат до разделки в холодном помещении 2–3 суток.

Из освобожденного от костей мяса удаляют соединительные ткани, после этого его режут на куски и солят. Посол осуществляется без нитрита с одной солью из расчета 200 г соли на 5 кг мяса. Перемешанное с солью мясо выдерживают в холодном месте в течение 4–5 суток. Шпик измельчают до состояния крошки, солят из расчета 40 г соли на 1 кг шпика и выдерживают 3–5 суток. Затем мясо измельчают на мясорубке, добавляют сахар (1 ч. ложка) и специи по вкусу, тщательно перемешивают, кладут посоленный шпик и снова перемешивают. Массу выдерживают 2–3 суток в холодном месте при температуре не выше 3–4 °С. После этого фарш плотно набивают в кишки. Перевязывают несколькими поперечными перевязками, предварительно завязав с обоих концов батон. Затем колбасы развешивают на палки и помещают в холодное место с температурой не выше 5–7 °С, где их выдерживают 5–7 суток.

Копчение производят холодным способом, температура дыма не должна превышать 20–22 °С. Удобно воспользоваться очагом с небольшим количеством дров, покрытых сверху опилками. Принцип копчения см. в Приложении 3. Продолжительность копчения – 3–4 суток. После копчения колбасу надо выдержать некоторое время в сухом прохладном месте без сквозняков. После этого колбасу подвешивают на палки в помещении при 10–15 °С, где выдерживают 25–30 суток.

Правильно приготовленные колбасы сохраняются без холода очень продолжительное время. Народный опыт показывает, что готовить сырокопченые колбасы в домашних условиях лучше всего в холодное время года.

Приложение 6 Холодильная обработка мяса

Это один из надежных и старых методов консервирования мяса. При понижении температуры в мясе резко замедляются физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. Большой эффект получается при быстром замораживании. Сроки хранения различных видов мяса в зависимости от температуры хранения приведены в таблица 27.

Таблица 27

Срок хранения всех видов мяса при температуре 0 °С и относительной влажности воздуха 85% не превышает 12 суток, при температуре –1 °С – 16 суток. При очень длительном хранении качество мяса снижается и возникают большие потери от его усушки. Обычно в условиях домашнего хозяйства не возникает необходимости хранить замороженное мясо около года. Оно употребляется и реализуется в более короткие сроки после убоя животных. Однако если мясо все же было заморожено длительное время, надо уметь правильно его разморозить.

Размораживание проводят медленным, интенсивным и быстрым способами. При медленном способе начальная температура должна быть 0 °С, затем ее повышают до 6–8 °С и в конце размораживания снижают до 0 °С. Продолжительность такого размораживания 38–40 часов при влажности до 95%. Интенсивное размораживание проводят при 15 °С и влажности до 90% в течение 20 часов, быстрое – при 20–25 °С за 5–10 часов. Размороженное мясо можно хранить при температуре от 0 °С до –1 °С в течение 3–5 суток.

Охлаждают и замораживают мясо в домашних условиях с помощью искусственного холода. Раньше, например, когда не было холодильников, устраивали хранилище льда.

Тушки домашней птицы можно сохранить в свежемороженом состоянии, применяя так называемое глазурование птицы. Полупотрошеные (без кишок) тушки птиц покрывают тонким слоем льда. Для этого на морозе тушку опускают целиком в воду, затем ее быстро вынимают и подмораживают на воздухе, температура которого должна быть в пределах –10–15 °С. Когда застынет слой воды, наращивают точно так же второй. Этот прием повторяют несколько раз до тех пор, пока вся поверхность тушки не будет покрыта равномерной корочкой (глазуровкой) льда толщиной 2–3 мм.

Рисунок 5. Хранилище льда